제1장 일본요리의 개요1. 일본요리의 역사2. 요리의 형태 및 변화3. 일본요리의 특성4. 일본요리의 기본5. 조리기초기능제2장 국가기술 자격검정 실기시험 문제 및 해설1. 일식조리기능사갑오징어 명란무침도미머리 맑은국대합 맑은국된장국도미조림문어초회해삼초회소고기 덮밥우동볶음(야끼우동)메밀국수(자루소바)삼치소금구이소고기 간장구이전복버터구이달걀말이도미술찜달걀찜생선초밥참치 김초밥김초밥2. 일식조리산업기사튀김덮밥, 도미냄비, 삼색갱(1유형)닭양념튀김, 모둠냄비, 삼색갱(2유형)광어회, 소고기양념튀김, 고등어간장구이(3유형)된장국, 꼬치냄비, 모둠튀김(4유형)광어회, 튀김우동, 달걀말이(5유형)제3장 특급호텔의 일본요리메뉴1. 회석요리2. 정식메뉴3. 진미안주4. 찜요리5. 초회6. 생선회7. 맑은국8. 초밥요리9. 구이요리10. 냄비요리11. 조림요리12. 튀김요리13. 덮밥14. 식사15. 후식16. 음료17. 계절특선18. 조식19. 철판구이20. 식사법