근대국가를 지향하고 있던 일본정부에 있어서 도축문제는 새로운 식생활의 기반이 되는 중요한 문제였다. 특히 전쟁을 치르는 과정에서 육류는 주요한 군수물자였기 때문에 안전하고 위생적인 처리법을 고민해야했다. 도축제도는 이러한 과정에서 탄생했는데 ①도우취체방(屠牛取締方)(1872년, 대장성령)과 폐금수취체(斃禽獸取締)」(1874년, 대장성령), ②도수장(屠獸場)취체규칙(1887년, 동경부(府)의 경찰령) 그리고 ③1906년 도장법(屠場法)이라는 세 단계를 거쳐 정비된다. 그러나 도장법은 전문 19개조의 매우 간단한 내용으로 제대로 작동하는 데에는 한계가 있었다. 이러한 기능부전을 보완한 것이 바로 식육(食肉)위생경찰제도이다. 당시 도장법은 위생적인 축사관리와 전염병 예방을 통해 안전하고 위생적인 육류를 생산하고자 했는데, 위생경찰제도는 이와 관련된 모든 사항을 감독하여 위생적인 식품(육류)이 생산될 수 있도록 하는데 중요한 역할을 수행하였다. 또한 도장법이 한반도에 적용되면서 기존의 포사제도를 대체하였고, 이 과정에서 소뿐만이 아니라 위생이라는 명목으로 소동물류(돼지, 개 등)도 법의 관리대상에 포함되었음을 알게 되었다. 다만, 일본의 의도는 조선의 시민들이 안전하고 위생적인 고기를 섭취하도록 하기 위함이 아니라 군사적인 목적달성을 위한 준비작업의 일환이었다는 점이다. 이와는 별도로 도축과정에서 나오는 내장 등의 부산물이 육류가공업체가 위치했던 지역의 향토식품으로 상품화되었다는 흥미로운 사실도 알게 되었다.
近代国家を目指していた日本政府にとって、屠畜問題は新しい食生活の基盤となる重要な問題であった。 特に、戦争を行う過程で肉類は主要な軍需物資だったため、安全で衛生的な処理法を作らなければならなかった。屠畜制度はこのような過程で誕生したが、①屠牛取締方(1872年、大蔵省令)と斃禽獸取締(1874年、大蔵省令)、②屠獸場取締規則(1887年、東京府の警察令)、③1906年の屠場法の3段階を経て整備される。しかし、屠場法は全文19ヶ条の非常に簡単な内容で、まともに作動するには限界があった。このような機能不全を補なったのが衛生警察制度であった。当時、屠場法は大きく衛生的な畜舎管理と伝染病予防を通じて安全で衛生的な肉類を生産しようとしたが、衛生警察制度はこれと関連したすべての事項を監督して衛生的な食品(肉類)が生産されるようにするのに重要な役割を果たした。また、屠場法が韓半島に適用され、既存の庖肆制度に取って代わり、この過程で牛だけでなく衛生という名目で小動物類(豚、犬など)も法の管理対象に含まれたことが分かった。ただし、日本の意図は朝鮮の市民が安全で衛生的な肉を摂取するようにするためではなく、軍事的な目的達成のための準備のためだったのである。また一方では屠畜過程で出てくる内臓などの副産物が肉類加工業者が活動していた地域の郷土食品として商品化されたという興味深い事実も知ることになった。