대두는 지속 가능한 식물 기반 원료로서 영양가가 높은 것으로 알려져 있다. 대두 요구르트는 그 조직이 단단하여, 두유의 질감을 우유 요구르트와 가깝게 만들기 위해 밀웜에서 추출한 수용성 단백질을 첨가해서 연구를 진행했다. 본 연구에서는 5% 밀웜 수용성 단백질을 사용하여 만든 요구르트의 유변학적 특성, 기능적 특성 및 물리화학적 특성을 우유 요구르트 및 대두 요구르트와 비교하였다. 8 시간의 발효를 거친 후 세 요구르트의 pH 값은 4.6 미만으로 떨어졌으며 유의한 차이가 있었다 (p < 0.05) (MY: 4.33, SY: 4.24, SWY: 4.35). 수용성 밀웜 단백질로 만든 요구르트의 적정 산도는 MY (1.03%) 에 비해 0.66% 감소했고 SY (0.60%) 와 유사한 값을 보였다. 유산균 실험에서 우유 요구르트와 (L. delbrueckii subsp. Bulgaricus: 5.97x106 CFU/mL, S. thermophilus: 4.60 x 109 CFU/mL) 대두 요구르트 사이에는 (L. delbrueckii subsp. Bulgaricus: SY: 2.77 x 106 CFU/mL, SWY: 2.77 x 106 CFU/mL; S. thermophilus: SY: 2.03x109 CFU/mL, SWY: 1.83x109 CFU/mL) 유의한 차이가 있었지만 (p < 0.05) 대두 요구르트 사이에는 유의한 차이가 없었다 (p > 0.05). 밀웜의 첨가로 인해 SWY 의 L 값은 (85.70) MY (92.01) 및 SY (89.36) 보다 작았지만 a* (MY: -3.12, SY: -3.66, SWY: -2.02) 및 b* 값은 (MY: 4.38, SY: 10.18, SWY: 11.34) 증가시켰다. 대두 기반 요구르트의 미세 구조는 유사성이 높으며 우유 요구르트의 미세 구조와 매우 다르다. 밀웜의 첨가로 인해 대두 요구르트의 유변학적 특성이 우유 요구르트와 비슷해졌으나 여전히 큰 차이가 있다. SWY 의 구조는 SY 및 MY 보다 안정적이고 보수력이 (MY: 35.76%, SY: 50.17%, SWY: 52.77%) 우수하며 저장 기간이 길어질수록 시네레시스 적다 (MY: 19.51%, SY: 13.41%, SWY: 11.35%). 밀웜 단백질은 강력한 항산화 특성을 가지고 있고 SY (TFC: 20.89 mg/g, TPC: 0.35 GAE/g)및 MY(TFC: not detected, TPC: 0.29 GAE/g) 보다 SWY 에 이소플라본과 (32.80 mg/g) 폴리페놀 함량이 (0.36 GAE/g) 높게 나타났다. SY 에서 수용성 밀웜 단백질을 대체한 후 IC50 (DPPH 라디칼 소거능) 을 244.73 mg/mL 에서 115.79 mg/mL 로 감소시켰고 MY 에서는 155.09 mg/mL 였다. 발효 후 더 많은 유리 아미노산을 함유하고 있다. 요약하자면, 밀웜 단백질의 대체는 대두 기반 요구르트가 더 강력한 항산화 특성, 더 안정적인 구조 및 더 높은 영양가를 갖도록 한다.