인삼은 특유의 쓴맛으로 인해 소비에 한계가 있다. 따라서 본 연구는 인삼의 원물 활용도 증진을 위한 제품개발을 위해 소비자와 훈련된 패널들을 통한 로스팅 인삼 파우더의 쓴맛 저감을 확인하고, 로스팅 인삼 파우더를 활용하여 시중 에너지 드링크보다 함량을 증가시켜 묘사분석을 통한 관능적 특성을 조사하고, 소비자 기호도 평가를 통해 기호성이 좋은 에너지 드링크를 개발하였다. Chapter III에서는 포커스 그룹 인터뷰를 진행하였으며, 소비자들은 로스팅 인삼에 대한 정보 및 인식이 부족했으나, 로스팅 공정을 통해 인삼 특유의 쓴맛이 사라짐과, 로스팅 향미 생성에 대한 기대감을 보였다. 또한 이를 활용한 에너지 드링크가 개발된다면 구매할 의사가 있음을 밝혔다. 간단한 쓴맛 랭킹 테스트를 통해 로스팅 인삼 분말이 건조인삼 및 시중인삼 분말보다 쓴맛이 가장 낮게 나타남을 확인하였다. 기본맛과 쓴맛 집중 훈련을 거친 패널을 통해 로스팅 인삼분말과 건조인삼 분말의 쓴맛 역치값을 비교를 하였다. 물과 모델 베이스 솔루션 모두 로스팅 인삼 분말의 쓴맛에 대한 인지역치값이 건조 인삼 분말에 비해 유의적으로 높아, 로스팅 인삼 분말의 쓴맛이 유의적으로 저감되었음을 확인하였다. 이때 모델 베이스 솔루션에서의 로스팅과 건조 인삼 분말의 각각 인지 역치값인 0.066 g/100 ml, 0.055 g/100 ml를 기준으로 0.167%, 0.05%, 0.15%의 함량을 선정하여 모델 에너지 드링크를 제조하였다. 훈련된 패널을 통해 로스팅 인삼분말과 건조 인삼분말, 카페인의 함량이 다른 (낮음, 중간, 높음) 18가지의 모델 에너지 드링크의 묘사분석을 진행하였다. 총 16개의 관능적 특성이 개발되었으며, 로스팅과 건조 인삼의 함량에 따라 볶은 땅콩향, 볶은 곡물 맛, 우엉차 맛, 쓴맛 등의 강도에서 유의적 차이가 나타났으며, 카페인 함량에 따라서 단맛, 쓴맛 등의 기본맛 강도에서 유의적 차이가 나타났다. 주성분분석 결과 로스팅 인삼의 함량이 중간 이상이고, 카페인 함량이 중간 이하인 시료들은 볶은 땅콩향, 볶은 곡물 맛, 우엉차 맛, 단맛의 특성들로 설명되고, 건삼함량과 카페인 함량이 높은 시료는 흙향, 흙맛의 특성으로 설명된다. Chapter IV 에서는 카페인 함량을 0.03% 첨가 및 음료로서 과일 농축액을 첨가해 베이스 용액을 제조하였다. 인삼 함량을 역치 수준의 0.05%와 0.1%, 0.15%로 선정하여 6개의 에너지 드링크를 제조하여 품질특성을 비교한 결과 로스팅 인삼을 함유한 에너지 드링크의 황색도는 높았으며, pH는 낮고, 산도는 높았다. 항산화능 비교 결과 로스팅 인삼 분말의 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 묘사분석 결과 21가지의 특성이 도출되었다. 기호도 평가 결과 로스팅 인삼 분말 0.15%를 함유한 시료의 기호도가 가장 우수했으며, 볶은 땅콩향, 볶은 곡물맛, 우엉차 향미의 특성들이 기호도에 긍정적인 영향을 미쳤음을 확인하였다.

위의 결과들을 통해 쓴맛 저감과 풍미를 증진시킨 로스팅 인삼 분말을 활용한 기호성이 좋은 에너지 드링크를 개발 가능성을 확인하였고, 이는 로스팅 인삼 분말을 활용하여 미진한 수삼 소비 시장을 개선할 수 있는 기초 자료로 사용될 수 있을 것으로 사료된다.