본 연구에서는 전통 발효 식품에서 분리된 Bacillus subtilis 균주를 활용하여 콩류 발효에 최적화된 종균(starter)을 선발하는 것을 목표로 하였다. 16S rRNA 및 gmk 유전자 염기서열분석을 통해 B. subtilis 120 균주를 동정하였으며, 이 균주의 단백질 분해 활성과 γ-PGA (γ-polyglutamic acid) 생산능력을 평가하기 위해 Skim milk 2% (w/v)와 NaCl 12% (w/v)가 첨가된 TSA에서의 성장과 기능을 검토하였다.
이어서, 본 연구는 발효 과정에서 아미노산 조성의 개선 및 발효효율을 증진시키기 위한 볶음 처리와 팽화 처리의 효과를 평가하였다. 필수 아미노산 생성을 촉진하는 B. subtilis KGU006 균주를 사용하였다. 37℃에서 5일간 발효된 콩류의 시료에서 아미노산 함량을 HPLC로 정량 분석함으로써, 가공 방법에 따른 영향을 평가하였다. 실험 결과, 볶음 및 팽화 처리는 콩류의 무게 대비 아미노산 함량을 증가시키는 것으로 나타나, 발효 콩류의 영양적 가치 향상에 기여할 수 있는 가공 기술의 유효성을 입증하였다.