표제지
목차
Abbreviations 13
국문초록 14
Ⅰ. 이론적 배경 17
1.1. 건조발효소세지 17
1.1.1. 샤퀴테리(Charcuterie) 17
1.1.2. 건조발효소세지(Dry fermented sausage) 정의 18
1.1.3. 발효소세지 종류와 분류 19
1.2. 스타터 균주 22
1.2.1. 유산균 스타터 22
1.2.2. 곰팡이 스타터 24
1.3. 연구목적 및 필요성 25
1.3.1. 국내 발효육제품 시장 규모 및 현황 25
1.3.2. 국내 발효육제품 관련 연구개발 현황 26
1.3.3. 국내 발효육제품 스타터 연구 현황 및 필요성 27
Ⅱ. 재료 및 실험방법 29
2.1. 국내 발효소세지용 곰팡이스타터 분리 및 선발 29
2.1.1. 대조군 균주 사용 29
2.1.2. 발효스타터용 균주의 분리 29
2.1.3. 발효스타터용 균주 형태학적 동정을 위한 LPCB staining 30
2.1.4. PCR을 통한 분리균주의 유전학적 동정 31
2.1.5. DNA Gel Electrophoresis을 통한 분리균주의 유전학적 동정 32
2.1.6. PCR을 활용한 곰팡이 독소(Mycotoxin) 확인 33
2.1.7. 효소 활성 측정 36
2.1.8. 균주 성장률 측정 38
2.1.9. 통계분석 38
2.2. 발효소세지의 제조 및 선발 스타터 적용 39
2.2.1. 발효소세지 제조 방법 39
2.2.2. 식품위해균 안전성 검사 39
2.2.3. 육색 측정 42
2.2.4. 물성(텍스처) 측정 42
2.2.5. 지방산패도 측정을 위한 TBARS assay 42
2.2.6. 지방산 조성 분석 43
2.2.7. 아미노산 분석 45
2.2.8. 전자코 및 전자혀를 통한 관능평가 46
2.2.9. 통계분석 47
Ⅲ. 결과 및 고찰 48
3.1. 국내 발효소세지용 곰팡이스타터 분리 및 선발 48
3.1.1. 발효스타터용 균주의 분리 및 동정 48
3.1.2. 곰팡이 독소평가 55
3.1.3. 효소 활성 분석 60
3.1.4. 균주 성장률 측정비교 결과 63
3.2. 발효소세지의 제조 및 선발 스타터 적용 66
3.2.1. 발효소세지의 미생물학적 식품 안전성 66
3.2.2. 육색 및 물성측정 68
3.2.3. 지방산패도 측정(TBARS) 71
3.2.4. 지방산 조성 및 아미노산 구성 72
3.2.5. 전자코 및 전자혀를 통한 관능평가 74
Ⅳ. 결론 80
Abstract 85
참고문헌 88
Table 1. Types of representative fermented meat products by country 21
Table 2. The probiotics strains as starter culture application in dry fermented sausages. 23
Table 3. A list of primers used in this study 35
Table 4. Recipe of the media used Enzymatic activity. 37
Table 5. The selective media for each foodborne pathogens 41
Table 6. Molecular identification of the isolates by ITS sequencing 51
Table 7. Microbiological safety assessment of dry fermented sausages 67
Table 8. Evaluation of quality parameters in dry fermented sausages using fungal starters M600 and SJ02 70
Table 9. Evaluation of Amino acid and Fatty acid composition in dry fermented sausages using fungal starters M600 and SJ02 73
Table 10. Volatile compounds detected in samples by E-nose with kovats retention index 77
Figure 1. Morphological identification of the isolates. 50
Figure 2. Phylogenetic tree obtained by neighbor joining analysis of ITS sequence of Penicillium nalgiovense. 52
Figure 3. Morphological observe of the two Penicillium nalgiovense isolates. 53
Figure 4. Microscopic image of Penicillium nalgiovense isolates by LPCB staining. 54
Figure 5. Penicillium Housekeeping gene (BenA, ITS, CaM) detected by DNA gel electrophoresis. 57
Figure 6. Penicillium Mycotoxin target genes of Positive Control strains detected by DNA gel electrophoresis. 58
Figure 7. Penicillium Mycotoxin target genes of isolates detected by DNA gel electrophoresis. 59
Figure 8. Enzymatic activity calculated through Enzymatic Index of activity (EI) the isolates. 61
Figure 9. The extracellular enzymatic activities were confirmed through CCFE (Crude cell free extract) assay. 62
Figure 10. Growth optimization evaluation of fungal starters on meat plates for dry fermented sausage 64
Figure 11. Growth optimization evaluation of fungal starters on NaCl plates for dry fermented sausage 65
Figure 12. Principal scents of fermented dry sausage applied with fungal starter strains analyzed by electronic nose 78
Figure 13. Electronic tongue analysis results of fermented dried sausage with different fungal starter strains 79