나트륨을 과잉 섭취하는 식습관은 어릴 때 형성되어 연령이 증가함에 따라 나트륨 섭취량이 증가하게 되므로 맛에 대한 식습관이 형성되는 영유아기에 짠맛에 대한 영양 관리를 통해 적당량의 나트륨을 섭취하는 올바른 식습관 확립이 중요하다. 영유아 보육시설의 조리종사자는 급식의 메뉴를 직접 조리하여 제공하는 식사책임자로 영유아의 나트륨 섭취에 직접적인 영향을 준다. 따라서 조리종사자가 나트륨 섭취에 대해 올바르게 인지하고 긍정적인 식행동을 실천하기 위해서는 급식소에서 나트륨 섭취를 저감화하는 방법 등 다양한 영양 교육 프로그램의 개발이 필요하다.
이에 본 연구는 어린이 급식소의 식사책임자인 조리종사자를 대상의 특성에 맞추어 사회인지이론에 기반한 나트륨섭취 저감화 영양교육 프로그램을 개발하여 그에 대한 교육 자료를 제공한다.
영양교육 프로그램 모델은 행동 중심 이론 중 개인적 요인, 행동적 요인, 환경적 요인을 동시에 고려하고 이들의 상호를 중요시하는 사회인지이론으로 설정하였다. 프로그램 구성은 행동 수행 능력을 높일 수 있도록 급식실에서 조리 시 적용할 수 있는 구체적인 나트륨 줄이기 이론 내용과 소금 대신 사용할 수 있는 전통 장류를 만들어 보는 실습 과정을 통해 실제로 급식소에서 활용할 수 있도록 하였다.
연구 결과는 다음과 같다. 프로그램 내용은 어린이 급식소 내 나트륨 관리를 위한 나트륨 줄이기 인식, 소금 대체 양념인 전통 장류의 인식, 조리 시 나트륨 줄이는 방법 등을 포함하였으며, 총 3회차로 구성하였다. 1차 프로그램 교육 내용은 행동 결과에 대한 기대와 가치 요인을 적용한 「나트륨 섭취와 관련된 지식 교육」 , 행동 수행력 요인을 적용한 「조리 시 나트륨 섭취를 줄이는 방법」 , 자아효능감 요인을 적용한 「나트륨 줄이기 3가지 방법 서약」 , 행동 수행력과 환경 요인을 적용한 「전통 장류 담그기」 로 구성하였으며 이에 따른 교육 매체는 유인물, 동영상, 활동 꾸러미로 제작하였다. 2차 프로그램 교육 내용은 행동 결과에 대한 기대와 가치 요인을 적용한 「소금 대체 양념류인 전통 장류 교육」 , 행동 수행력 요인을 적용한 「실질적인 나트륨 저감화 방법 기술 제시」 , 자아효능감 요인을 적용한 「나트륨 저감화 관련 퀴즈 풀이」 , 행동 수행력과 환경요인을 적용한 「전통 장류 가르기」 로 구성하였으며 이에 따른 교육 매체는 유인물, 동영상, 활동 꾸러미로 제작하였다. 3차 프로그램 교육 내용은 행동 수행력과 자아효능감, 강화 요인을 적용한 「나트륨 줄이기 실천 」 실습 교육으로 나트륨 줄이기 방법 기술에 적용해 긍정적인 행동 변화를 유도하도록 구성하였다.
본 연구의 결과로 어린이 급식소 조리종사자 대상 나트륨 섭취 저감화 교육 프로그램 개발하여 교육을 실시한 결과 지속적인 실천 의지 부여가 발생하였다는 점에서 의의가 있다. 나트륨 섭취 저감화 교육으로 소금 대신 사용할 수 있는 다양한 양념류를 직접 만들어 보고, 직접 만든 양념을 조리에 사용할 수 있도록 유도하는 등의 이론에 실습을 접목한 다양한 나트륨 섭취 저감화 교육 프로그램 개발이 이루어져야 한다고 생각한다.