표제지
목차
Ⅰ. 서론 10
1. 연구배경 10
2. 연구목적 14
Ⅱ. 연구방법 17
1. 특수임산물 식용 산채의 인지도 및 이용실태 17
(1) 조사대상 및 기간 17
(2) 조사내용 및 분석방법 17
2. 섬쑥부쟁이 첨가 모닝빵의 품질특성 18
(1) 실험재료 18
(2) 섬쑥부쟁이 모닝빵 제조 18
(3) 실험방법 19
3. 섬쑥부쟁이 첨가 스콘의 품질특성 24
(1) 실험재료 24
(2) 섬쑥부쟁이 스콘 제조 24
(3) 실험방법 25
Ⅲ. 결과 및 고찰 29
1. 특수임산물 식용 산채의 인지도 및 이용실태 29
(1) 조사대상자의 일반적 특성 29
(2) 산채의 이용실태 30
(3) 산채류의 섭취유무 및 인지도 36
(4) 산채 제품의 이용실태 및 기호도 44
(5) 산채의 인식 55
(6) 산채를 이용한 베이커리 제품의 시식의향 및 구매 선호도 58
(7) 산채의 대중화 방안 65
2. 섬쑥부쟁이 첨가 모닝빵의 품질특성 70
(1) 모닝빵의 pH 및 수분함량 70
(2) 모닝빵의 발효팽창력 72
(3) 모닝빵의 베이킹 특성 73
(4) 모닝빵의 색도 74
(5) 모닝빵의 Texture 특성 76
(6) 미세구조 관찰 77
(7) 총 페놀과 플라보노이드 함량 79
(8) 항산화 활성 81
(9) 관능검사 82
3. 섬쑥부쟁이 첨가 스콘의 품질특성 83
(1) 반죽의 밀도 및 pH 83
(2) 스콘의 수분함량 및 pH 84
(3) 스콘의 베이킹 특성 86
(4) 스콘의 색도 및 외관관찰 87
(5) 스콘의 Texture 특성 88
(6) 총 페놀과 플라보노이드 함량 90
(7) 항산화 활성 91
(8) 관능검사 92
Ⅳ. 요약 및 결론 94
1. 산채류의 이용실태 94
2. 섬쑥부쟁이 첨가 모닝빵의 품질특성 97
3. 섬쑥부쟁이 첨가 스콘의 품질특성 98
Ⅴ. 연구의 시사점 및 한계점 100
참고문헌 101
초록 112
Abstract 115
부록 118
Table 1. Formulas for morning bread added with Aster pseudoglehnii powder 19
Table 2. Formulas for scone added with Aster pseudoglehnii powder 24
Table 3. General characteristics of the subjects 29
Table 4. Utilization for wild vegetable crops by gender 32
Table 5. Utilization for wild vegetable crops by age 34
Table 6. Eating experience for wild vegetable crops by gender 38
Table 7. Eating experience for wild vegetable crops by age 40
Table 8. Knowledge for wild vegetable crops by gender 42
Table 9. Knowledge for wild vegetable crops by age 43
Table 10. Consumption frequency for food of wild vegetable crops by gender 46
Table 11. Consumption frequency for food of wild vegetable crops by age 49
Table 12. Preference for food of wild vegetable crops by gender 53
Table 13. Preference for food of wild vegetable crops by age 54
Table 14. Recognition for wild vegetable crops by gender 56
Table 15. Recognition for wild vegetable crops by age 57
Table 16. Eating intention for bakery products made of wild vegetable crops by gender 59
Table 17. Eating intention for bakery products made of wild vegetable crops by age 60
Table 18. Purchase intention for bakery products made of wild vegetable crops by gender 63
Table 19. Purchase intention for bakery products made of wild vegetable crops by age 64
Table 20. Factor for popularization of wild vegetable crops by gender 67
Table 21. Factor for popularization of wild vegetable crops by age 68
Table 22. Factor analysis on popularization of wild vegetable crops products 69
Table 23. Effect of popularization factor and overall preference for wild vegetable crops products 70
Table 24. Moisture content and pH of morning bread added with Aster pseudoglehnii powder 71
Table 25. Baking properties of morning bread added with Aster pseudoglehnii powder 74
Table 26. Color of morning bread added with Aster pseudoglehnii powder 76
Table 27. Texture of morning bread added with Aster pseudoglehnii powder 77
Table 28. Antioxidant activity of morning bread added with Aster pseudoglehnii powder 82
Table 29. Sensory evaluations of morning bread added with Aster pseudoglehnii powder 83
Table 30. Bulk density and pH of scone dough added with Aster pseudoglehnii powder 84
Table 31. Moisture content and pH of scone added with Aster pseudoglehnii powder 85
Table 32. Baking characteristics of scone added with Aster pseudoglehnii powder 87
Table 33. Color of scone added with Aster pseudoglehnii powder 88
Table 34. Texture of scone added with Aster pseudoglehnii powder 89
Table 35. Antioxidant activity of scone added with Aster pseudoglehnii powder 92
Table 36. Sensory evaluations of scone added with Aster pseudoglehnii powder 93
Fig. 1. Dough raising powder of doughs added with Aster pseudoglehnii powder. 72
Fig. 2. Internal appearance of morning bread added with Aster pseudoglehnii powder. 75
Fig. 3. Micrographs of morning bread added with Aster pseudoglehnii powder. 78
Fig. 4. Total phenol and total flavonoid contents of Aster pseudoglehnii powder. 80
Fig. 5. Total phenol contents of morning bread added with Aster pseudoglehnii powder. 80
Fig. 6. Total flavonoid contents of morning bread added with Aster pseudoglehnii powder. 81
Fig. 7. Total phenol contents of scone added with Aster pseudoglehnii powder. 90
Fig. 8. Total flavonoid contents of scone added with Aster pseudoglehnii powder. 91