본 연구는 국내 외식업체의 기본 제공 반찬류에 대한 인식과 효율적인 운영 및 발전방향에 대한 연구이며 실증분석 결과를 바탕으로 한국 외식업체의 기본 제공 반찬류에 대한 소비자의 인식, 레스토랑 영업자의 효율적인 운영간의 영향 관계를 분석함으로써 향후 한국 레스토랑의 마케팅 수립 자료와 문제점 개선 및 발전·활용방안으로 제시하고자 한다.
실증적 분석을 위하여 2021년 7월 10일부터 8월 24일까지 45일간 한식 레스토랑을 이용한 소비자를 중심으로 조사할 것이고, 총 300부의 설문지를 배포하여 250부를 회수하고 불성실하게 응답한 설문지를 제외하고 207부를 표본으로 활용할 것이다. 설문조사로 수집된 자료의 분석은 SPSS 21.0의 통계프로그램을 사용하고, 표본의 정확성을 확인하기 위해서 기술통계분석을 실시하였으며 인구통계학적 특성과 기본 제공 반찬에 대한 인식을 측정하기 위해서 빈도분석(frequency analysis)을 실시하였다. 연구결과 요약은 다음과 같다.
첫째, 한식 레스토랑 방문한 소비자들은 밑반찬에 필요성을 느끼며 주 메뉴의 맛과 잘 어울린다 생각하는 것을 알 수 있었다. 밑반찬 '가짓수'의 중요도는 가장 낮은 것으로 조사되었으며, 소비자들이 가짓수 보다는 그들의 취향에 적합한 반찬이 더 중요하게 생각하는 것을 나타내고 있다. 또한, 소비자들은 흔히 보이는 밑반찬에 대해 거부감이 없다는 것을 알 수 있었다.
둘째, 소비자들은 한식 레스토랑 방문 시 기본 제공 반찬의 가짓수, 셋팅 및 잔반 처리 등 요인이 서비스 신속성에 영향이 있다 라고 생각하는 것을 알 수 있었다. 다만 가짓수 이유로 본인의 서비스 요구가 많아지지 않은 것을 알 수 있었다.
셋째, 소비자들은 음식물 쓰레기의 문제점에 대해 많은 관심을 가지고 있으며 최빈값을 봤을때 음식점 밑반찬의 가짓수를 줄이는 것이 음식물 쓰레기를 줄이는 것을 인식 하는 소비자가 많은 비율로 나타났다. 또한, 소비자들은 음식점 밑반찬 재사용에 대한 불안감이 많은 것으로 나타나며 심리적으로 남겨진 반찬에 대해 부담감을 가지고 있다는 것을 알 수 있었다.
넷째, 소비자들은 한식 레스토랑의 기본 제공 밑반찬 가짓수가 많다고 생각한 적 있으며 더 저렴한 가격에 메뉴를 고르는 성향도 나타나며 선호하는 밑반찬에 대해 추가 지불 할 성향이 나타났다. 최빈값으로 봤을때 밑반찬을 기본으로 제공하지 않고 메뉴 가격을 더 낮추는 것을 더 선호한다는 비율이 비교적으로 많이 나타났다. 또한, 평균값을 살펴보면 소비자들은 반찬의 질이나 가짓수와 메뉴 가격대비 적절하다고 생각하는 것으로 나타났으며 간혹 가격 높은 메뉴에 대해 밑반찬의 영향이 높지 않게 생각하는 것을 알 수 있었다.
다섯째, 소비자들은 자신만의 취향이 천차만별로 나타났다. 기본 제공 반찬 중 입맛에 안 맞는 반찬이 있었다는 비율이 높았다. 소비자들은 반찬의 종류를 메뉴와 같게 선택하며 따로 추가비용을 지불 할 수 있다는 성향이 나타나며 신선하고 차별성 있는 반찬에 대해서도 추가비용을 지불 할 의향이 나타났다. 소비자들은 지금 현재 한식 레스토랑에서 나오는 기본 제공 반찬에 대한 맛이 주 메뉴보다 좋은 적이 있었다로 나타났지만 맛에 의해 포장을 요구하는 응답자는 비율적으로 낮게 나타났다.
여섯째, 소비자 입장에서는 기본 제공 반찬의 가짓수를 줄이면 주방의 업무량 및 업무시간 감소 될 수 있다 생각하며 업무량 감소에 의해 주방 종사원의 인건비도 줄어 든다라고 나타났다. 평균값에 나타난 소비자 입장을 봤을때 반찬의 가짓수를 줄이면 밑반찬에 들어가는 원재료 줄어든다고 생각한다. 주방 종사원뿐만 아니라 반찬 셋팅 및 잔반 처리하는 시간도 줄어든다는 평균값이 높게 나타난 것을 알 수 있었다.
본 연구는 고찰된 자료와 실증분석결과를 바탕으로 선행연구와의 비교 및 분석하였으며 이를 바탕으로 한국 외식업체의 기본 제공 반찬류에 대한 인식과 효율적인 운영을 위한 발전방향에 대한 구체적인 자료를 제시하고자 한다.