물속 카놀라 기름 에멀션의 지방질 산화 안정성을 개선하기 위해 올리브 기름을 첨가하여 산화안정성 개선 효과를 평가하였다. 물속 카놀라 기름 에멀션은 정제 카놀라 기름(refined, bleached, and deodorized canola oil; RBDCO)을 기본으로 하고 올리브 기름의 첨가 효과를 알아보기 위해 정제 올리브 기름(refined olive oil; ROO) 또는 비정제 올리브 기름(extra virgin olive oil; EVOO)을 25%로 첨가하였고, 비정제 올리브 기름의 첨가 수준에 따른 산화방지 효과를 알아보기 위해 비정제 올리브 기름 첨가 수준을 0, 10, 30, 50%로 달리하여 첨가하였다. 모든 에멀션은 시트르산 완충용액(pH 4.0), 잔탄검(0.525 g), 난황레시틴(0.0052 g), FeSO₄(0.0005 g)를 기본으로 구성하여 제조하고 유리 시료병에 담아 테프론 코팅 고무마개와 알루미늄 캡으로 밀봉한 뒤 알루미늄 호일로 감싸 빛을 차단한 조건으로 40℃의 항온기에서 8일간 산화시켰다. 에멀션의 지방질 산화정도는 ferric thiocyanate 법에 의한 과산화물값과 AOCS 법에 의한 아니시딘값으로 평가하였으며, 산화방지 성분인 폴리페놀 화합물은 Folin-Ciocalteau 법으로 평가하였다. 토코페롤 함량은 HPLC를 이용하여 측정하였으며, 색소는 UV-Visible spectrophotometer를 사용하여 최대 흡수 파장을 측정하고 표준 루테인, 클로로필 a, 페오피틴 a의 검량곡선을 이용하여 정량하였다. 8일간 에멀션의 저장 동안 에멀션 지방질의 산화가 일어남에 따라 과산화물값과 아니시딘값이 증가하였으며, EVOO 에멀션이 RBDCO, ROO 에멀션에 비해 낮은 과산화물값을 나타냈다. 저장 8일 후 EVOO를 첨가한 에멀션은 EVOO를 첨가하지 않은 에멀션에 비해 과산화물값과 아니시딘값이 낮았으며, 더 높은 산화안정성을 나타냈다. 에멀션의 EVOO 첨가 수준이 증가할수록 과산화물값과 아니시딘값이 감소하여, 에멀션의 지방질 산화안정성이 증가하였다. 즉, 단일 기름 에멀션의 산화안정성은 비정제 올리브 기름에멀션이 정제 카놀라 기름 에멀션과 정제 올리브 기름 에멀션 보다 우수하였고, 산화안정성이 낮았던 정제 카놀라 기름 에멀션은 비정제 올리브 기름의 첨가로 산화안정성이 개선되었으며, 비정제 올리브 기름의 수준이 증가할수록 산화안정성도 증가하였다. 비정제 올리브 기름에 의한 카놀라기름의 산화안정성 개선 효과는 카놀라 기름의 토코페롤과 비정제 올리브 기름의 폴리페놀의 상호 보호작용에 기인하였다.