표제지
목차
Abstract 9
서론 12
재료 및 방법 16
1. 실험재료 16
2. 실험 방법 16
2.1. Plackett-Burman 설계(PBD)를 이용한 양념치킨 소스 제조 16
2.2. Box-Behnken design(BBD)의 반응표면분석법(Response surface methodology; RSM)을 이용한 양념치킨 소스 제조 20
2.3. 색도 측정 26
2.4. 당도 측정 26
2.5. pH 측정 26
2.6. PBD를 이용한 양념치킨 소스 관능평가 26
2.7. BBD-RSM을 이용한 양념치킨 소스 관능평가 27
2.8. PBD를 이용한 양념치킨 소스 관능평가 통계처리 30
2.9. BBD-RSM을 이용한 양념치킨 소스 관능평가 통계처리 30
3. 결과 및 고찰 31
3.1. PBD를 이용한 양념치킨 소스 색도 측정 결과 31
3.2. BBD-RSM을 이용한 양념치킨 소스 색도 측정 결과 31
3.3. PBD를 이용한 양념치킨 소스 당도 및 pH 측정 결과 31
3.4. BBD-RSM을 이용한 당도 및 pH 측정 결과 31
3.5. PBD를 이용한 양념치킨 소스 관능평가 결과 36
3.6. BBD-RSM을 이용한 양념치킨 소스 관능평가 결과 36
3.7. PBD를 이용한 양념치킨 소스 재료가 미치는 영향 39
3.8. BBD-RSM을 이용한 양념치킨 소스 제조 최적화 결과 46
결론 55
국문 요약 57
참고문헌 59
Table 1. Recipe used for chicken sauce in Plackett-Burman design (PBD) 17
Table 2. Variables and twelve runs of PBD model 18
Table 3. Low and high amounts of ingredients in PBD model 19
Table 4. Recipe used for chicken sauce in Box-Behnken design (BBD) 23
Table 5. Variables and fifteen runs of BBD model 24
Table 6. Low and high amounts of ingredients in BBD model 25
Table 7. Hunter's color values of chicken sauce in PBD model 32
Table 8. Hunter's color values of chicken sauce in BBD model. 33
Table 9. Sugar contents and pH of chicken sauce in PBD model 34
Table 10. Sugar contents and pH of chicken sauce in BBD model 35
Table 11. Sensory responses of tasty chicken sauce in PBD model 37
Table 12. Sensory responses of tasty chicken sauce in BBD model 38
Table 13. Analysis of variance (ANOVA) for the analysis of the BBD... 47
Table 14. Ranking evaluation of final products in BBD model 54
Fig. 1. Sensory evaluation sheet of chicken sauce in PBD model. 28
Fig. 2. Sensory evaluation sheet of chicken sauce in BBD model. 30
Fig. 3. Plot of main effects on red color of sauce. 40
Fig. 4. Plot of main effects on viscosity of sauce. 41
Fig. 5. Plot of main effects on salty taste of sauce. 42
Fig. 6. Plot of main effects on sourness of sauce. 43
Fig. 7. Plot of main effects on spicy of sauce. 44
Fig. 8. Plot of main effects on favorability of sauce. 45
Fig. 9. Surface plot of favorability vs sugar, chili power. 48
Fig. 10. Surface plot of favorability vs sesame, chili power. 49
Fig. 11. Surface plot of favorability vs sesame, sugar. 50
Fig. 12. Factorial plots for favorability. 52
Fig. 13. Multiple response prediction. 53