본 연구에서는 성인을 대상으로 커피 섭취량과 커피선호도를 조사하였고, 배전도를 달리하여 원두의 아크릴아마이드 생성량을 분석하였으며, 설문조사를 통해 얻어진 일일 커피 섭취량에 대한 아크릴아마이드의 인체 노출량과 안전수준정보를 효율적으로 제공하기 위한 방안을 연구하였다.
1. 성별과 연령별에 따른 1일 커피섭취량을 확인해본 결과, 성별은 남성은 3~4잔, 여성은 1~2잔이 가장 많았으며, 연령별은 30대, 50대, 60대는 1~2잔이, 20대, 40대는 3~4잔이 가장 높게 나타났다. 선호하는 배전도는 중배전이 높게 나타났다. 또 아크릴아마이드에 대한 인지도는 전체적으로 낮았고, 추출한 커피에서 아크릴아마이드가 검출 시 섭취 의향은 1~2잔정도 마시겠다는 결과가 높게 나타났다. 식품의 안정성에 대한 교육 방안은 필요하다는 의견으로 효과적인 전달매체로는 대중매체가 높은 결과로 나타났다.
2. 생두(green bean)와 원두(roasted coffee)의 일반성분에 대한 결과는 수분 강배전이 3.85%, 중배전 2.98%, 약배전 3.47%, 생두(green bean) 2.45%였으며, 회분 강배전 7.84%, 중배전 8.09%, 약배전 7.71%, 생두(green bean) 6.33%이고, 조지방은 강배전이 13.58%, 중배전 8.85%, 약배전 4.97%, 생두(green bean) 0.18%로 차이를 보였다. 색도는 L값 강배전 15.07, 중배전 22.07, 약배전 35.9, 생두(green bean) 45.8로 나타났으며, a값은 강배전 5.17, 중배전 8.5, 약배전 13.24, 생두(green bean) 2.34였고, b값은 강배전 4.26, 중배전 10.43, 약배전 24.73, 생두(green bean) 19.04로 나타났다. 가장 많이 차이를 보이는 것은 조지방과 색도로 조지방의 경우 생두(green bean)에서 진한 색상으로 볶아질수록 지방함량이 높아졌으며, 색도는 L값, b값은 생두(green bean)에서 강배전으로 볶아질수록 값이 낮아졌다.
3. 생두(green bean)와 원두(roasted coffee), 추출방법에 따른 핫브루와 콜드브루로 아크릴아마이드를 분석한 결과, 원두(roasted coffee)에서는 평균 약배전 0.26 mg/kg, 중배전 0.15 mg/kg, 강배전 0.12 mg/kg으로 약배전이 강배전보다 아크릴아마이드 함량이 높게 나왔으며, 약배전 낮은 온도보다 강배전의 높은 온도로 볶을시 아크릴아마이들 함량이 줄어든 것을 확인할 수 있었고, 추출한 커피에서도 아크릴아마이드는 미량이지만 검출되었음을 확인할 수 있었다.
4. 연령별, 성별의 커피 섭취 평균 결과로 1잔 기준 시 남성은 0.12 μg/kg b.w./day, 여성은 0.15 μg/kg b.w./day이며, 2잔을 기준으로 남성은 0.23 μg/kg b.w./day, 여성은 0.29 μg/kg b.w./day이였다. 2019년 식품의약품 안전처 보도자료 국내 유통 가공식품 아크릴아마이드 노출우려 수준에 의하면 "우리나라 국민들의 아크릴아마이드의 노출수준을 조사한 결과 0.1 μg/kg b.w./day"(MFDS, 2019)이며, 다른 나라의 노출수준 0.16~2 μg/kg b.w./day과 비교할 때 낮은 수준으로 나타났다.