최근 서구화된 식습관에 의해 콩의 섭취가 부족하여 심혈관 질환과 전립선, 유방암, 골다공증 등의 질환 발병률이 증가하고 있다. 콩에는 isoflavone, saponin 등 여러 생리활성 물질이 있으며 이중 isoflavone은 콩의 주요 생리활성물질로 알려져 있다. 콩잎의 활용은 국내의 경상도 및 제주도 지역에 한정되어 있으며 장아찌, 김치 및 쌈 채소로써의 이용이 전부이며 그 활용률 또한 낮은 편이다. 본 연구에서는 파바톤 콩잎(파바톤 콩잎)과 오미자의 복합발효물을 제조하고 영양성분, isoflavone, lignan 화합물 함량과 항산화 및 항비만 등의 효능을 분석하였다.
1. 파바톤 콩잎 및 오미자 원료의 5대 영양소 분석 결과 두 원료에서 탄수화물의 함량은 각각 62.6 및 67.2 g/100 g으로 가장 높게 나타났으며 콩잎은 단백질, 회분, 수분 및 지방 순으로 함량이 높았으며 오미자의 경우 지방, 수분, 단백질 및 회분 순으로 함량이 높게 나타났다. 포화지방산 중 palmitic acid의 함량 비중이 가장 높았으며 불포화지방산은 콩잎의 경우 α-linolenic acid가 0.54 mg/100 g으로 높은 함량을 보였으며 오미자의 경우 linoleic acid가 8.98 mg/100 g으로 높은 함량을 보였다. 파바톤 콩잎의 경우 isoflavone 함량은 malonyldaidzin 및 malonylgenistin의 함량이 높게 나타났으며 각 함량은 1.49 및 1.47 mg/g으로 나타났다. 오미자의 lignan 화합물 중 gomisin H의 함량이 6.74 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였으며 gomisin N의 경우 0.04 mg/g으로 가장 낮은 함량을 보였다.
2. 파바톤 콩잎과 오미자의 복합발효물의 발효 전 불포화지방산의 linoleic acid가 1573.70 mg/100 g으로 높은 함량을 보였으며 발효 후에는 1720.00 mg/100 g으로 함량이 증가하였다. 비필수 아미노산 중 aspartic acid는 발효 전에 비해 발효 후 약 4배 증가하였으며 ornithine의 경우 발효 전 0.56 mg/100 g에서 발효 후 75.40 mg/100 g으로 증가하였다. Isoflavone의 비배당체인 daidzein 및 genistein은 발효 후 함량이 2-3배 증가하였으나, 배당체의 경우 함량이 감소하였다. Lignan 중 scisandrol A가 약 2배 증가한 결과를 보였으며 gomisin H는 약 3배 감소하는 결과를 보였다. 발효 후 항산화 활성(DPPH, ABTS와 hydroxyl 라디칼 활성 및 FRAP) 및 α-glucosidase와 pancreatic-lipase 효소 저해 활성 역시 활성이 증가하였다.
3. 파바톤 콩잎과 오미자 복합발효물을 투여하였을 때 발효에 관계 없이 고지방 식이 군에 비해 전체 중량이 감소하였다. 각 장기 중 간을 제외한 심장 및 비장 등은 발효에 따른 중량의 큰 차이는 보이지 않았으나, 간의 경우 발효물의 투여 여부에 따라 중량의 차이를 보였다. 혈청 중 총 지질의 함량 역시 발효물 투여로 인해 함량이 감소하였으며 발효 전에 비해 발효 후 더욱 높은 감소율을 보였다. 간의 지질과산화물 함량은 고지방식이군에서 82.55 μg/g으로 나타났으며 발효물을 투여하였을 때 함량이 감소하였으며 발효 전일 경우 69.73 μg/g으로 함량이 낮아졌으며 발효 후 68.91 μg/g으로 함량이 더욱 낮아졌다. 따라서 본 연구에서 제조된 파바톤 콩잎과 오미자 복합발효물은 체중 감소에 효능을 보이며 비 배당체의 함량이 증가하여 기능성 식품으로써 활용이 가능할 것으로 판단된다.