표제지
목차
국문초록 8
I. 서론 11
II. 재료 및 방법 13
1. 재료 및 시약 13
2. 젖산균 분리 및 선별 13
3. 생균수 측정 14
4. 내산성 14
5. 내담즙산성 14
6. 저장성 14
7. 종균배양 14
8. 젖산발효 감주스 제조 15
8.1. 감주스 제조 15
8.2. 젖산발효 15
9. 젖산발효 감주스 제조 중 이화학적 특성 15
9.1. pH 15
9.2. 산도 15
9.3. 가용성 고형분 16
9.4. 유리당 16
9.5. 유기산 16
9.6. 카테킨 17
9.7. 유리아미노산 17
9.8. 수용성 phenolics 17
9.9. DPPH 라디칼 소거활성 18
III. 결과 및 고찰 19
1. 젖산발효 감주스 제조 19
1.1. 효소처리에 의한 감주스 제조 19
2. 젖산발효 균주개발 24
2.1. 균주분리 및 선별 24
2.2. OSL1과 EPS1의 내산성 및 내담즙산성 24
2.3. 선별된 OSL1 및 EPS1의 동정 28
3. 감주스의 젖산발효 33
3.1. 살균온도가 감주스 젖산발효에 미치는 영향 33
3.2. 발효온도가 감주스 젖산발효에 미치는 영향 35
3.3. 저장안정성 37
4. 젖산발효 감주스의 이화학적 특징 40
4.1. 유리당 40
4.2. 유기산 40
4.3. 카테킨 41
4.4. 유리아미노산 45
4.5. 수용성 phenolics 47
4.6. DPPH 라디칼 소거 활성 47
IV. 결론 50
V. 참고문헌 52
ABSTRACT 57
Table 1. pH stabilities of OSL1 and EPS1 strains in MRS broth 26
Table 2. Bile slats stabilities of OSL1 and EPS1 strains in MRS broth 27
Table 3. Changes in pH, acidity and viable cells of lactic fermented persimmon... 38
Table 4. Changes in pH, acidity and viable cells of lactic fermented persimmon... 39
Table 5. Free sugar contents of persimmon juice and lactic fermented... 42
Table 6. Free organic acid contents of persimmon juice and lactic acid... 43
Table 7. Free catechins contents of persimmon juice and lactic acid fermented... 44
Table 8. Free amino acid contents in persimmon juice and lactic... 46
Fig. 1. Photographs showing the effect of pectinase treatment on crushed persimmon juice. 21
Fig. 2. Effect of pectinase treatment of persimmon pulp on juice yield. 22
Fig. 3. Effect of pectinase treatment time on juice yield. 23
Fig. 4. 16S rDNA sequence of OSL1 strain. 29
Fig. 5. 16S rDNA sequence of EPS1 strain. 30
Fig. 6. Phylogenetic analysis of OSL1 strain. 31
Fig. 7. Phylogenetic analysis of EPS1 strain. 32
Fig. 8. Effect of sterilization temperature on the viable cell count of lactic fermented... 34
Fig. 9. Effect of fermentation temperature on the viable cell count of lactic fermented... 36
Fig. 10. Comparison of total free phenolics of persimmon juice and lactic fermented... 48
Fig. 11. Comparison of DPPH radical scavenging activity of persimmon juice and lactic... 49