표제지
목차
국문초록 11
I. 서론 13
1장 장기간 발효에 따른 김치의 미생물 및 대사산물 변화 13
2장 초기 상온 노출 시간에 따른 김치의 미생물 및 대사산물 변화 14
3장 김치 발효 중 진균류가 김치 대사산물에 미치는 영향 15
II. 연구 방법의 종류 17
1. 대사체학(Metabolomics) 17
1-1. 대사체 분석을 위한 기기 17
2. 메타 유전체학(Metagenomics) 18
3. 다변량 통계분석(Multivariate statistical analysis) 19
III. 재료 및 방법 20
1장 장기간 발효에 따른 김치의 미생물 및 대사산물 변화 20
1-1. 김치 시료 준비 및 샘플 채취 20
1-2. 미생물 군집 분석 21
1-3. 미생물 데이터 처리 21
2장 초기 상온 노출 시간에 따른 김치의 미생물 및 대사산물 변화 23
2-1. 김치 시료 준비 23
2-2. Genomic DNA 추출과 PCR 증폭 23
2-3. 통계 분석 24
3장 김치 발효 중 진균류가 김치 대사산물에 미치는 영향 25
3-1. 김치 제조 및 항생제 처리 25
3-2. DNA 추출 및 ITS 시퀀싱 27
3-3. GC-MS 분석 27
3-4. 데이터 처리 28
IV. 결과 및 고찰 29
1장 장기간 발효에 따른 김치의 미생물 및 대사산물 변화 29
1-1. 김치 발효 중 박테리아 변화 29
1-2. 김치 발효 중 진균류 변화 35
1-3. 김치 발효 중 대사산물 변화 38
2장 초기 상온 노출 시간에 따른 김치의 대사산물 및 미생물 변화 43
2-1. 김치 발효 중 대사산물 변화 43
2-2. 김치 발효에 따른 미생물 군집 변화 49
3장 김치 발효 중 진균류가 김치의 미생물 및 대사산물에 미치는 영향 57
3-1. 김치 발효 중 진균류의 미생물 군집 변화 57
3-2. 김치 발효 중 대사산물 변화 60
V. 결론 67
1장 장기 발효에 따른 김치의 미생물 및 대사산물 변화 67
2장 초기 상온 노출 시간에 따른 김치의 대사산물 및 미생물 변화 67
3장 김치 발효 중 진균류가 김치의 미생물 및 대사산물에 미치는 영향 68
참고문헌 69
Abstract 83
Table 1. Composition of Kimchi ingredients. 20
Table 2. Metabolite changes during early, middle, and late stages of... 42
Table 3. The identified metabolites and their changes in kimchi samples... 45
Table 4. Significantly different metabolite between the control and... 65
Figure 1. Graphical abstract of this study. 13
Figure 2. Schematic diagram of this study. 26
Figure 3. Rarefaction curve of bacterial (A) and fungal (B) kimchi... 31
Figure 4. Bacterial profile of kimchi microbiome during kimchi... 32
Figure 5. Principal coordinate plot based on the weighted UniFrac (A)... 34
Figure 6. Fungi profile of kimchi microbiome during kimchi fermentation.... 37
Figure 7. (A) PCA score plot derived from the GC-MS dataset during... 41
Figure 8. (A) PCA score plot derived from the GC-MS data of kimchi... 43
Figure 9. Line graphs of metabolites that (A) decreased or (B) increased... 48
Figure 10. Stacked bar graphs showing the changes in the microbial... 50
Figure 11. Taxa changes at the genus level in the kimchi samples... 51
Figure 12. Taxa changes at the species level in the kimchi samples... 52
Figure 13. Comparison of three diversity estimators (A) Chao1, (B)... 54
Figure 14. (A) Beta diversity of kimchi samples measured by... 56
Figure 15. The kimchi fungi community profiles at the phylum (A),... 59
Figure 16. A heatmap showing metabolite differences between the control... 63
Figure 17. (A) PCA score plots derived from GC-MS data for... 64