본 연구는 전처리 조건을 달리한 연근과 연근 패티 조성물의 항산화 활성 및 품질 특성을 평가하였다. 연근 및 연근 패티 조성물의 총 페놀 함량과 탄닌산 함량은 대조군에 비해 소금 3% 첨가군이 유의적으로 높았고, 연근의 비타민 C 함량은 대조군에 비해 소금 1% 첨가군이 유의적으로 높았다. 연근의 pH는 첨가물에 따라 다소 다른 양상이었으나, 연근 패티 조성물의 pH는 대조군에 비해 소금 및 식초 첨가군이 유의적으로 낮았다. 연근의 산도는 대조군에 비해 식초 첨가군이 유의적으로 낮았으나, 연근 패티 조성물의 산도는 식초 첨가군이 대조군에 비해 높았다. 연근의 당도는 대조군에 비해 소금 첨가군이 유의적으로 높았다. 연근 패티 조성물의 수분함량은 대조군에 비해 식초 첨가군이 유의적으로 높았다. 연근 패티 조성물의 명도는 소금 1% 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높았고, 적색도는 소금 및 식초 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 낮았다. 연근 패티 조성물의 총균수는 저장 3일차까지 대조군에 비해 소금 및 식초 첨가군의 총균수가 낮았다. 연근 패티의 경도는 소금 1% 첨가군이 대조군과 유의적인 차이가 없었고, 점착성, 탄력성, 응집성, 검성은 대조군에 비해 낮았다. 연근 패티 관능평가는 소금 3% 첨가군의 전체적인 선호도가 유의적으로 높았다. 전처리 과정에서 데침수에 소금 1~3% 첨가는 연근의 우수한 항산화 활성, 이화학적 특성, 미생물학적 특성, 물성 특성 및 관능적 특성을 가질 것으로 생각된다.