표제지
목차
요약 16
CHAPTER I. 문헌고찰 18
1. 설기떡 18
1.1. 설기떡의 정의 18
1.2. 설기떡의 식문화사 18
1.3. 설기떡의 분류 20
1.4. 설기떡 구성요소와 특성 20
1.5. 설기떡의 기본 제조방법 35
1.6. 설기떡 산업현황 38
참고문헌 43
2. 황기(黃芪, Astragali Radix) 51
2.1. 황기 51
2.2. 황기의 생리활성 51
2.3. 황기를 이용한 떡 관련 문헌고찰 52
참고문헌 54
3. 흰강낭콩 58
3.1. 흰강낭콩(Phaseolus multiflorus var. albus Bailey) 58
3.2. 흰강낭콩의 생리활성 58
3.3. 흰강낭콩을 이용한 떡 관련 문헌고찰 59
참고문헌 60
CHAPTER II. 건강프리미엄 설기떡 개발 요구도 및 소비자의 설기떡 선택속성에 대한 중요도·만족도 분석 63
1. 서론 63
2. 연구방법 63
2.1. 조사대상 63
2.2. 조사방법 64
2.3. 조사내용 및 설문 문항 개발 64
2.4. 통계분석 65
3. 연구결과 65
3.1. 대상자의 일반특성 65
3.2. 대상자의 설기떡 이용현황 67
3.3. 대상자의 건강프리미엄 설기떡 개발 요구도 69
3.4. 설기떡 선택속성에 대한 요인분석 72
3.5. 설기떡 선택속성에 대한 중요도·만족도 분석 74
4. 요약 및 결론 82
참고문헌 85
CHAPTER III. 황기와 흰강낭콩 및 찹쌀을 이용한 건식쌀가루 설기떡의 제조방법 및 품질 특성 연구 87
1. 서론 87
2. 황기분말 첨가량을 달리한 설기떡의 제조방법 및 품질특성 연구 89
2.1. 목적 89
2.2. 방법 89
2.3. 결과 및 고찰 96
2.4. 요약 및 결론 117
3. 흰강낭콩과 찹쌀을 이용한 황기설기떡의 품질개선 연구 120
3.1. 목적 120
3.2. 방법 120
3.3. 결과 및 고찰 124
3.4. 요약 및 결론 128
CHAPTER IV. 백설기, 황기설기떡, 황기콩찰설기떡의 품질특성 비교 129
1. 목적 129
2. 방법 129
2-1. 실험재료 129
2-2. 시료준비 129
2-3. 실험방법 131
3. 결과 및 고찰 138
3-1. 백설기, 황기설기떡, 황기콩찰설기떡의 외관 분석 138
3-2. 백설기, 황기설기떡, 황기콩찰설기떡의 수분함량 분석 139
3-3. 백설기, 황기설기떡, 황기콩찰설기떡의 pH 분석 140
3-4. 백설기, 황기설기떡, 황기콩찰설기떡의 색도 분석 141
3-5. 백설기, 황기설기떡, 황기콩찰설기떡의 에너지 함량 및 일반성분 분석 142
3-6. 백설기, 황기설기떡, 황기콩찰설기떡의 유리당 분석 143
3-7. 백설기, 황기설기떡, 황기콩찰설기떡의 식이섬유소 분석 144
3-8. 백설기, 황기설기떡, 황기콩찰설기떡의 아미노산 분석 145
3-9. 백설기, 황기설기떡, 황기콩찰설기떡의 물성 분석 147
3-10. 백설기, 황기설기떡, 황기콩찰설기떡의 표면구조 분석(SEM) 150
3-11. 백설기, 황기설기떡, 황기콩찰설기떡의 호화특성 분석 152
3-12. 백설기, 황기설기떡, 황기콩찰설기떡의 전분함량 비교 155
3-13. 백설기, 황기설기떡, 황기콩찰설기떡의 in vitro 소화성 및 혈당지수 비교 156
3-14. 백설기, 황기설기떡, 황기콩찰설기떡의 감각기호도 분석 159
4. 요약 160
5. 결론 162
참고문헌 163
ABSTRACT 168
부록 170
설문지1. 건강 프리미엄 설기떡 개발을 위한 소비자 인식과 태도 및 구매행동 조사 170
설문지2. 설기떡 소비자 감각기호 평가지 176
Table 1. References of Seolgitteok added various powder-type ingredients 23
Table 2. References of Seolgitteok added various liquid-type ingredients 28
Table 3. References of Sulgitteok added medicnal herb 32
Table 4. Major products in Tteok manufactures 41
Table 5. General characteristics of the subject 66
Table 6. Status of use of Seolgitteok among the subject 68
Table 7. Demands for the development of Seolgitteok according to gender 69
Table 8. Demands for development of Seolgitteok according to age 70
Table 9. Demands for development of Seolgitteok by meal type 71
Table 10. Factor analysis of Seolgitteok internal selection attributes 72
Table 11. Factor analysis of Seolgitteok external selection attributes 73
Table 12. Importance-satisfaction analysis on Seolgitteok internal... 75
Table 13. Importance-satisfaction analysis on Seolgitteok external... 77
Table 14. Formulas of experimental group 90
Table 15. Operating condition for texture analyzer 93
Table 16. Effect of addition of Astragali Radix powder on the specification... 97
Table 17. Effect of addition of Astragali Radix powder on moisture of Sulgitteok 98
Table 18. Effect of addition of Astragali Radix powder on pH of Sulgitteok 99
Table 19. Effect of addition of Astragali Radix powder on color of Sulgitteok 100
Table 20. Effect of addition of Astragali Radix powder on the nutritional... 102
Table 21. Effect of addition of Astragali Radix powder on the texture... 104
Table 22. Effect of addition of Astragali Radix powder on the texture... 106
Table 23. Effect of addition of Astragali Radix powder on the... 109
Table 24. Effect of addition of Astragali Radix powder on the total bacteria... 112
Table 25. Effect of addition of Astragali Radix powder on the total... 114
Table 26. Effect of addition of Astragali Radix powder on the sensory... 116
Table 27. Formulas of experimental group 121
Table 28. Effect of addition of white kidney beans, glutinous rice flour on... 124
Table 29. Effect of addition of white kidney beans, glutinous rice flour... 126
Table 30. Effect of addition of white kidney beans, glutinous rice flour... 127
Table 31. Formulas of experimental group 129
Table 32. Operating condition for texture profile analysis 133
Table 33. Constituents and concentrations of various synthetic juices used... 136
Table 34. Comparison of specification of WS, AS, and AKGS 138
Table 35. Comparison of moisture of WS, AS and AKGS 139
Table 36. Comparison of pH of WS, AS, and AKGS 140
Table 37. Comparison of colors of WS, AS, and AKGS 141
Table 38. Comparison of general contents of WS, AS, and AKGS 142
Table 39. Comparison of reducing sugar of WS, AS, and AKGS 143
Table 40. Comparison of dietary fiber of WS, AS, and AKGS 144
Table 41. Comparison of amino acids of WS, AS, and AKGS 146
Table 42. Comparison of texture properties of WS, AS, and AKGS 147
Table 43. Comparison of texture properties of WS, AS, and AKGS during... 149
Table 44. Comparison of retrogradation characteristics of WS, AS and AKGS 153
Table 45. Comparison of starch content of WS, AS, AKGS 155
Table 46. Comparison of in vitro digestibility of WS, AS and AKGS 157
Table 47. Comparison of sensory preferences of WS, AS and AKGS 159
Fig. 1. Classification of Tteok 20
Fig. 2. Manufacturing process of Seolgitteok of wet rice flour 36
Fig. 3. Manufacturing process of Seolgitteok of dry rice flour 37
Fig. 4. Importance and satisfaction analysis of internal selection attributes... 79
Fig. 5. Importance and satisfaction analysis of external selection attributes... 81
Fig. 6. Manufacturing process of Seolgitteok by addition of Astragali Radix powder 91
Fig. 7. Rapid Visco Analyzer (RVA) retrogradation characteristics of... 110
Fig. 8. DPPH radical scavenging activity of Seolgitteok added Astragali... 114
Fig. 9. Manufacturing process of white kidney beans and glutinous rice flour... 122
Fig. 10. Manufacturing process of WS, AS and AKGS 130
Fig. 11. Scanning electron micrograph of WS, AS and AKGS 151
Fig. 12. Rapid Visco Analyzer (RVA) retrogradation characteristics of WS,... 154
Fig. 13. In vitro digestibility of WS, AS and AKGS 158