본 연구는 건강 프리미엄 설기떡 개발을 위하여 소비자 요구도와 품질개선 요소를 파악하고, 황기와 흰강낭콩을 첨가한 설기떡을 제조하여 품질 특성을 분석하였다. 설기떡 구매경험이 있는 성인 남녀를 대상으로 온라인 소비자 설문조사를 실시한 결과 소비자들은 소포장으로 규격을 줄이고, 소화가 잘 되며, 저혈당 지수, 저칼로리 설기떡에 대한 개발요구도가 높았다. 또한 중요도·만족도 분석 (IPA) 결과 설기떡의 만족 요소는 맛, 질감이 가장 높았고, 혈당지수, 칼로리는 우선 개선해야 할 품질 요소로 확인할 수 있었다. 이와 같은 소비자 조사 연구결과를 바탕으로 항당뇨, 항비만 생리활성으로 잘 알려진 기능식품 소재인 황기와 흰강낭콩을 이용하여 황기설기떡과 황기흰콩설떡의 새로운 조성과 제조공정을 확립하였고, 개발된 설기떡은 이화학적 특성, 영양성분, 호화특성, 소화율, 표면구조관찰, 감각기호도조사, 저장 중 물성 품질변화 등을 분석하여 영양과 기호성의 변화를 중심으로 비교하였다. 결과적으로 황기설기떡은 백설기에 비해 떡의 중량과 부피가 증가하였으며 항산화 활성이 향상되며 저장중의 노화가 지연되었다. 황기설기떡은 백설기에 비해 경도, 부착성, 응집성, 검성이 낮아지는 반면 탄력성이 높아졌으며 촉촉하고, 씹힘성이 증가되었다. 황기흰콩설기떡은 황기설기떡 보다 당 함량을 낮아지고 식이섬유소의 함량이 높아졌으며 아미노산의 함량을 높아졌다. 특히, 쌀의 제한 아미노산인 리신 함량이 황기설기에 비해 2.2배 증가하여 제한아미노산의 보충 효과와 단백질을 향상시키는 효과가 있었다. 또한 황기콩찰설기떡은 in vitro 소화성이 낮았고 백설기와 황기설기보다 낮은 혈당지수를 갖을 것으로 예상된다. 결론적으로 항당뇨·항비만 등에 생리활성을 가진 기능성 식품 소재인 황기와 흰강낭콩을 이용하여 개발된 황기흰콩설기떡은 설기떡 고유의 품질을 유지하면서도 영양과 기호성, 영양성을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다. 본 연구 결과는 저칼로리· 저혈당지수 식품에 대한 수요에 맞춘 새로운 전통식품의 개발과 발전을 위한 기초자료로 활용될 수 있기를 기대한다.