과학기술의 발달로 인해 인간의 평균 수명은 증가하였으며, 평균 수명이 늘어남에 따라 계속해서 건강하게 살아갈 수 있는가에 관한 관심이 증가하게 되었다. 이에 건강에 대해 질병 치료에서 예방의 개념으로 바뀌었고 이러한 변화는 식품에 관한 소비자의 인식 수준의 변화로 이어져 건강식품 산업의 발전을 견인하였다. 현대 사회의 발전과 더불어 여러 요인들로 인하여 불균형이 이루어지고, 이러한 불균형은 산화적 스트레스를 유발해 활성산소의 발생을 촉진하고 이러한 활성산소는 세포노화, DNA합성 억제. 암의 유발 및 돌연변이 등을 유발한다. 그러므로 생체 내 Free radical 의 생성을 억제하는 것이 질병 예방을 위한 중요한 대응책 중의 하나이다. 노니는 다양한 기능성을 갖는 것으로 알려져 있으며, 항균성, 항바이러스성, 항암, 알레르기, 저혈압, 항염증 및 면역력을 높일 수 있는 소재 중의 하나로 알려져 있다. 이에 본 연구에서는 노니 열매를 건조한 노니 차, 노니 열매를 덖음하여 만든 노니 덖음차, 노니 열매 Bacilus subtilis를 접종, 배양하여 만든 노니 발효차에 대하여 총 폴리페놀, 총 플라보노, 비타민 C 등의 함량 및 항산화 활성에 대하여 활성을 평가하였다. 노니 차, 노니 덖음차 및 노니 발효차의 총 폴리페놀 함량은 노니 차에서는 9.92㎎/100g, 노니 덖음차는 20.23g/100g, 노니 발효차에서는 16.51g/100g으로 분석되었다. 총 플라보노이드 함량을 측정한 결과, 노니 차는 5.25㎎/100g, 노니 덖음차는 11.96 g/100g, 노니 발효차에서는 8.10 g/100g으로 분석되었다. 비타민 C의 함량을 측정한 결과는 노니 차에서는 30.22㎎/100g, 노니 덖음차에서는 44.11 g/100g, 노니 발효차에서는 74.68 g/100g으로 분석되었다. 각각의 항산화 활성 측정 결과, 노니 차 추출물(0.1~1.0㎎/㎖)에서는 14.70~56.48%의 활성을, 노니 덖음차 추출물에서는 29.11~63.90 %의 활성을 나타내었고 노니 발효차 추출물에서는 20.81~59.37%의 활성을 나타내었다. ABTS free radical 소거능을 측정한 결과, 노니 차에서는 11.59~59.50%, 노니 덖음차에서는 24.60~96.50%, 노니 발효차에서는 17.05~86.25%로 농도 의존적인 ABTS free radical 소거능이 증가함을 확인하였다. 이러한 결과를 토대로 볼 때 본 연구에서 노니 덖음차 및 노니 발효차의 항산화 능력 및 생리활성 물질은 더 증가하는 것으로 확인되었으며, 이에 다소 강한 향기 및 맛으로 인해 노니를 선호하지 않는 소비자층에게도 다양한 제품을 제공할 수 있는 기능성 소재로써의 기초 자료를 제공하였다.