본 연구에서는 주로 냉동생과 또는 주스로 소비되는 오디의 이용 가능성을 높이고 고부가가치 기능성 식품소재로 개발하기 위하여 오디주스를 착즙 하거나 오디청을 제조하여 적당히 희석한 후 알코올발효에 의해 오디와인을 제조하고 단행복발효 공정으로 오디식초를 제조하고 이화학적 특성을 살펴보았다.
6%의 알코올을 함유하는 오디와인에 종초를 5% 부피비율로 접종하고 30℃에서 초산발효를 16일간 진행시킨 결과 5.95%의 총산을 함유하는 오디식초가 제조되었다. 초기 알코올농도에 대한 오디식초의 초산 생산수율은 이론적수율의 76%에 해당하는 수준이었다. 알코올농도가 6% 되도록 발효시킨 오디당추출액와인을 오디식초제조에서와 같은 조건으로 초산발효 16일간 진행시킨 결과 5.45%의 총산을 함유하는 오디당추출액식초가 제조되었다. 초기 알코올농도에 대한 오디당추출액식초의 초산 생산수율은 이론적 수율의 70% 수준이었다.
생산된 오디식초에서는 소량의 유리당(25 g/L glucose, 4 g/L fructose)과 acetic acid (42.7 g/L)를 주성분으로 하여 citric acid (6.0 g/L), succinic acid (6.2 g/L) 등과 같은 유기산이 검출되었다. 오디주스와 비교하여 oxalic acid와 malic acid는 검출되지 않았다. 오디당추출액 식초에서는 소량의 유리당(glucose 12 g/L, fructose 13 g/L)과 acetic acid( 43.0 g/L)를 주성분으로 하여 citric acid (3.7 g/L), succinic acid (2.6 g/L) 등과 같은 유기산이 검출되었다.
오디주스에서는 16종의 유리아미노산이 검출되었으며 총 유리아미노산 농도는 1506.29 μg/mL이었는데, 오디당추출액은 165.21 μg/mL, 오디식초는 328.13 μg/mL, 오디당추출액식초는 30.98 μg/mL으로 유리아미노산 농도가 발효경과 후 급격히 감소하였다.
총 유리 phenolics 함량은 발효공정이 경과한 후 감소하였다. 오디주스의 총 유리 phenolics 함량은 468 mg/L 이었으나 오디식초의 총 유리 phenolics 함량은 371 mg/L로 감소하였으며, 오디당추출액의 총 유리 phenolics 함량은 281 mg/L 이었으나 오디당추출액식초의 총 유리 phenolics는 204 mg/L로 약 27% 감소하였다.
10배 희석한 오디식초의 항산화활성은 10배 희석한 오디주스에 비교하여 약 19% 감소하였는데, 발효가 경과한 후 총 유리 phenolics 함량이 감소한 결과에 기인한 것으로 생각할 수 있다. 10배 희석한 오디당추출액식초의 항산화 활성은 오디당추출액의 항산화 활성에 비하여 약 9%가 감소하였다