표제지
목차
I. 서론 8
II. 연구사 10
1. 아질산염 10
2. 아질산염 첨가의 문제점 11
3. 천연색소탐색 13
4. 천연색소를 활용한 선행연구 15
III. 재료 및 방법 18
1. 소시지 제조 18
2. 실험방법 19
1) 육색(CIE L*, a*, b*, W, c, h)(이미지참조) 19
2) pH 20
3) 지방산패도(TBARS) 20
4) 휘발성염기태질소화합물(VBN) 20
5) 총균수 21
6) 잔존 아질산이온 21
7) 전단가 및 조직감 22
8) 관능평가 23
9) 포장감량(Purge loss) 23
9) 통계처리 23
IV. 결과 및 고찰 24
1. pH 및 육색 24
2. 전단가 및 조직감 30
3. 이화학적 특성 32
V. 결론 36
VI. 참고문헌 37
국문초록 49
ABSTRACT 51
Table 1. Formulation and experimental design for emulsified pork sausages 19
Table 2. pH and sausage color of emulsified pork sausages with natural... 28
Table 3. Textural parameters of emulsified pork sausages with natural colorants 31
Table 4. Physicochemical properties of emulsified pork sausages with natural... 35
Fig. 1. Generative processes of N-nitrosoamine. 12
Fig. 2. Photograph of emulsified pork sausages with natural colorants. 29
Fig. 3. Changes in the preferred ranking of sensory color of pork sausages... 29