돈육 유화물과 유화형 돈육 소시지의 제조 공정에서 바인더로써 핼액단백질과 비육결착제들의 첨가에 의한 가공, 품질 및 저장특성에 대한 결과를 요약하면 다음과 같다.
연구 1. 혈액단백질 및 비육단백질을 첨가한 돈육 유화물의 이화학적 특성
비육단백질들을 첨가한 유화물의 pH는 5.99~6.34 범위를 나타내었으며, 돼지혈장단백, 돼지혈액헤모글로빈, 그리고 난단백은 돈육 유화물의 유화능과 전단력을 향상시켰다. 그리고 돈육 유화물의 적색도와 황색도는 돼지혈액헤모글로빈 단백질에 의해 크게 향상되었고, 유화물의 결착성을 포함한 조직특성은 돼지혈장단백에 의해 크게 향상되었다.
연구 2. 혈장단백질 및 비육단백질을 첨가한 유화형 돈육 소시지의 냉장저장 중 이화학적 특성 비교
혈장단백 및 비육단백질을 첨가한 유화형 돈육 소시지의 4℃ 5주간 이화학적 특성의 변화에서, 혈장단백질 첨가구들이 높은 pH와 향상된 조직특성을 유지하였다. 한편, 0.1% 혈장단백질 및 비육단백질의 첨가는 유화형 돈육 소시지의 육색, 관능평가, TBARS, VBN 및 아미노산에 큰 영향을 미치지 않았다.
연구 3. 대두단백질 및 카제인단백질의 대체를 위한 돼지혈장단백질의 첨가효과 비교
돼지혈장단백, 대두단백 및 카제인단백질의 첨가는 유화형 돈육 소시지의 pH와 육색에 큰 영향을 나타내지 않았다. 한편, 돼지혈장단백질의 첨가에 의해 유화형 돈육 소시지의 가열 후 수분분리가 대두 및 카제인단백질에 비해 감소되었으며, 조직특성 중 검성과 씹힘성이 향상되었다.
이상의 결과를 종합하면, 돼지혈장단백질은 돈육 유화물 및 유화형 돈육 소시지의 가공특성과 이화학적 특성에서 기존 비육단백질 처리구들과 유사하거나 우수한 측면을 나타내어 실제 육가공제품에 충분히 사용될 수 있을 것이라고 사료된다. 또한 결착성 이외 항산화 및 항균 등 혈장단백질의 기능성에 대한 연구는 아직 미비하여 추후 기능성 연구가 더 필요할 것이라고 사료되어진다.