표제지
목차
I. 서론 9
II. 연구사 11
1. 소금 11
1) 나트륨과 소금의 정의 11
2) 소금의 역할 12
3) 소금의 종류 13
2. 가공식품에서의 소금의 역할 14
1) 식품에서 소금의 역할 14
2) 육가공에서의 소금의 역할 15
3. 나트륨 과다 섭취의 문제점 17
4. 나트륨 저감화 동향과 연구사례 19
1) 국내외 나트륨 저감화 동향 19
2) 나트륨 저감화 기술 23
III. 재료 및 방법 24
1. 소시지 제조 24
2. 실험 방법 26
1) 육색(CIE L*, a*, b*)(이미지참조) 26
2) pH 26
3) 가열로스 26
4) 잔존 아질산이온 27
5) 전단가 및 조직감 27
6) 지방산패도(TBARS) 28
7) 총균수 28
8) 관능평가 29
9) 통계처리 29
IV. 결과 및 고찰 30
1. pH 및 가열로스 30
2. 육색 32
3. 전단가 및 조직감 34
4. 잔존 아질산이온 35
5. 지방산패도(TBARS: Thiobarbituric acid reactive substances) 및 총균수 37
6. 관능평가 39
V. 결론 41
VI. 참고문헌 42
국문초록 55
ABSTRACT 57
Table 1. Percentage (%) of salt substitutes and their ion strength (IS) in... 25
Table 2. Comparison of color of fat-reduced emulsified sausages during five... 33
Table 3. Comparison of texture properties of fat-reduced emulsified... 35
Table 4. Comparison of TBARS and total plate count (TPC) of... 38
Table 5. Comparison of sensory properties of fat-reduced emulsified... 40
Fig. 1. Comparison of pH (A) and cooking loss (B) among treatments. 31
Fig. 2. Changes of residual nitrite in fat-reduced emulsified pork sausages with... 36