표제지
목차
Abstract 6
I. 서론 8
II. 실험 재료 및 방법 11
1. 실험재료 11
2. pH 측정 11
3. 보수력 및 수분손실율 측정 14
4. 육색 측정 14
5. 육색소 측정 14
6. 물성 측정 15
7. 단백질 전기영동 15
8. 지질산화값 측정 16
9. 통계 처리 16
III. 결과 및 고찰 18
1. 마리네이드 처리방법에 따른 원료육의 pH 변화 18
2. 마리네이드 처리방법에 따른 원료육의 보수력 및 수분 손실율 변화 18
3. 마리네이드 처리방법에 따른 원료육의 육색 변화 19
4. 마리네이드 처리방법에 따른 원료육의 육색소 변화 27
5. 마리네이드 처리방법에 따른 원료육의 물성 변화 30
6. 마리네이드 처리방법에 따른 원료육의 단백질 전기영동 측정 36
7. 마리네이드 처리방법에 따른 원료육의 지질산화값의 변화 37
IV. 요약 42
V. 참고문헌 44