표제지
목차
Abstract 9
서론 11
재료 및 방법 13
1. 검체 채취 13
2. 검체 전처리 13
3. 실험 배지 14
4. 미생물 분석 14
4.1. 일반세균수 14
4.2. Coliform bacteria 15
4.3. Staphylococcus aureus 15
4.4. a Salmonella spp. 15
4.5. Bacillus cereus 16
4.6. Listeria monocytogenes 16
4.7. Enterohemorrhagic Escherichia coli 16
4.8. 공중낙하균 17
5. 물리적 위해요소 분석 17
6. 한계기준 설정 검증 17
6.1. 살균 CCP 한계기준 검증 17
6.2. 금속검출 CCP 한계기준 검증 18
연구 결과 및 고찰 19
1. 제품설명서 조사 19
2. 비스킷의 공정 흐름도 19
3. 작업장 평면도 22
4. 환경 위생관리 및 위해요소(Hazard)분석 22
4.1. 제조 공정 구역 환경오염도 분석 검증(공중 낙하균 측정) 25
4.2. 소도구 미생물 분석 및 SSOP 설정 검증 28
4.3. 작업자 미생물 오염 수준 검사 및 SSOP 설정 검증 28
4.4. 원, 부재료의 생물학적 위해요소 분석 34
4.5. 물리적 위해 요소 분석 34
5. 위해요소 평가기준 및 예방관리 방법 39
6. 중요관리점 결정(CCP) 40
7. 한계기준 설정(Critical Limit) 52
7.1. 살균 CCP 한계기준 검증 52
7.2. 금속검출 CCP 한계기준 검증 53
8. 모니터링(Monitoring) 방법 57
9. 개선조치(Corrective Action) 방법 57
10. 검증절차(Verification) 및 방법 수립 60
요약 61
참고문헌 63
Table 1. Standards for air-borne bacteria in the working area 26
Table 2. Results of air-borne bacteria in working area 27
Table 3. Disinfection manual for facilities and small utensils 29
Table 4. Results of swab test for various utensils 31
Table 5. Results of hygienic test for worker with a sanitary gloves on working 32
Table 6. Results of hygienic test for working apron 33
Table 7. Results of microbiological test for various raw materials 35
Table 8. Assessment criteria and target items for severity 41
Table 9. Classifications of potential likelihood by occurrence 42
Table 10. Evaluation of hazard analysis by likelihood and severity 43
Table 11. List of hazards of raw materials for biscuits 44
Table 12. List of processing hazards for making a biscuit 46
Table 13. Prevention methods of hazards for making a biscuits 48
Table 14. Critical control point decision table for biscuits 50
Table 15. Results of microorganism test before and after baking according to baking zone temperature 54
Table 16. Establishment of biological critical limit of oven step for biscuits 55
Table 17. Establishment of metal critical limit for biscuits 56
Table 18. HACCP Plan 58
Table 19. HACCP Plan 59
Fig. 1. Product manuals 20
Fig. 2. Manufacturing process of biscuits 21
Fig. 3. Construction plan for working area of biscuits 23
Fig. 4. Moving line for working area of biscuits 23
Fig. 5. Drainage distribution diagram for manufacturing biscuits 24
Fig. 6. Ventilation distribution diagram for manufacturing biscuits 24
Fig. 7. Decision tree for critical control points 49