표제지
목차
국문초록 9
I. 서론 11
II. 재료 및 방법 14
1. 실험재료 14
2. 재료의 처리 14
3. 보리빵의 제조 14
4. 보리빵의 이화학적 특성분석 16
4.1. 중량과 굽기 손실률 측정 16
4.2. 보리빵의 높이 측정 16
4.3. 보리빵의 부피 측정 16
4.4. 외관 측정 17
4.5. 색도 측정 17
4.6. 조직감 측정 17
4.7. Cycle test 18
4.8. 관능검사 18
5. 통계처리 19
III. 결과 및 고찰 20
1. 발효조건 설정을 위한 보리빵의 제조 20
1.1. 중량과 굽기 손실률 측정 20
1.2. 보리빵의 높이 23
1.3. 보리빵의 부피 측정 25
1.4. 외관 및 단면 측정 27
1.5. 색도 측정 29
1.6. 조직감 측정 31
1.7. Cycle test 측정 35
2. 아몬드 분말 첨가 보리빵의 품질특성 37
2.1. 중량과 굽기 손실률 측정 37
2.2. 아몬드 분말 첨가 보리빵의 높이 측정 39
2.3. 아몬드 분말 첨가 보리빵의 부피 측정 40
2.4. 아몬드 분말 첨가 보리빵의 외관 및 단면 41
2.5. 아몬드 분말 첨가 보리빵의 색도 측정 43
2.6. 아몬드 분말 첨가 보리빵의 조직감 측정 45
2.7. 아몬드 분말 첨가 보리빵의 Cycle test 측정 47
2.8. 아몬드 분말 첨가 보리빵의 관능검사 48
IV. 참고문헌 50
ABSTRACT 55
Table 1. Recipe for primary barley bread dough preparation 14
Table 2. Recipe for completion barley bread dough preparation 15
Table 3. Bread weight and baking loss rate of barley bread according to fermentation time 21
Table 4. Change of height of barley bread according to fermentation time 23
Table 5. Change of volume of barley bread according to fermentation time 26
Table 6. Color difference value of barley bread according to fermentation time 30
Table 7. Textural properties of barley bread according to varying yeast contents and fermentation time 32
Table 8. Cycle test of barley bread 35
Table 9. Change of baking loss of barley bread according to nut contents 37
Table 10. Change of height of barley bread according to nut contents 39
Table 11. Change of volume of barley bread according to nut contents 41
Table 12. Color difference value of barley bread according to nut contents 44
Table 13. Textural properties of barley bread according to nut contents 46
Table 14. Cycle test of barley bread according to nut contents 47
Table 15. Sensory evaluation score of barley bread baked with different nut contents 48
Fig. 1. Weight loss rate barley bread according to yeast contents in barley bread. 22
Fig. 2. Photographs of whole and half cutting surface in barley bread. 27
Fig. 3. Photographs of whole and half cutting surface in barley bread. A-1 : Yeast 1%, Fermentation time : ① 1hr, ② 3 hr, ③ 5 hr... 28
Fig. 4. Photographs of whole and half cutting surface in barley bread according to nut contents. 42
Fig. 5. Photographs of whole and half cutting surface in barley bread according to nut contents. A-1 : Nut products 22% B-1 : Nut products 44% C-1 : Nut products 66% 42
Fig. 6. Diagram of sensory analysis. 49