표제지
목차
I. 서론 4
1. 연구의 목적과 배경 4
2. 연구의 범위 8
가. 메주의 문헌조사와 현대식 제조법 조사 9
나. 식품유형에 따른 정의 12
다. 메주의 독소규정 14
라. 메주에 분포하는 균 16
II. 재료 및 방법 19
1. 실험재료 19
2. 실험방법 19
가. 건조대, 발효실, 장독대 설치방법 19
나. 옻을 이용한 한식된장 제조방법 21
다. 메주에 서식하는 곰팡이 독소 검사 방법 23
라. 옻을 이용한 한식된장과 일반한식된장의 분석방법 25
III. 결과 및 고찰 31
1. 메주 건조대, 발효실, 장독대 위생성 개선 31
2. 메주의 관능검사 35
3. 옻을 이용한 메주와 일반시판 메주의 곰팡이독소 비교 38
4. 옻을 이용한 한식된장과 일반한식된장의 영양성분 비교 40
5. 가내 수공업 메주 제조의 문제점과 산업화 방안 41
IV. 요약 43
V.참고문헌 47