표제지
목차
Abstract 11
I. 서론 14
II. 실험방법 18
1. 실험재료 18
2. 식혜의 제조 18
1) 엿기름 액 제조 18
2) 고두밥 제조 19
3) 홍시 페이스트 제조 19
4) 홍시 페이스트를 첨가한 식혜 제조 19
3. 실험방법 21
1) 홍시 페이스트의 일반성분 분석 21
2) 홍시 페이스트 첨가 식혜의 품질 특성 분석 21
(1) 홍시 페이스트 첨가 식혜의 당도 측정 21
(2) 홍시 페이스트 첨가 식혜의 pH 측정 21
(3) 홍시 페이스트 첨가 식혜의 색도 측정 21
(4) 홍시 페이스트 첨가 식혜의 투과도 측정 22
(5) 홍시 페이스트 첨가 식혜의 관능검사 22
3) 홍시 페이스트 첨가 식혜의 저장 중 품질 특성 분석 23
(1) 당도 변화 측정 23
(2) pH 변화 측정 23
(3) 색도 변화 측정 23
(4) 투과도 변화 측정 23
(5) 총균수 변화 측정 24
(6) 관능검사 변화 측정 24
4. 통계처리 24
III. 결과 및 고찰 25
1. 홍시 페이스트의 일반성분 25
2. 홍시 페이스트 첨가 식혜의 품질 특성 27
1) 홍시 페이스트 첨가 식혜의 당도 27
2) 홍시 페이스트 첨가 식혜의 pH 29
3) 홍시 페이스트 첨가 식혜의 투과도 31
4) 홍시 페이스트 첨가 식혜의 색도 33
5) 홍시 페이스트 첨가 식혜의 관능검사 35
3. 홍시 페이스트 첨가 식혜의 저장 중 품질 변화 39
1) 당도 변화 39
2) pH 변화 42
3) 투과도 변화 45
4) 색도 변화 48
5) 총균수 변화 54
6) 관능검사 변화 57
V. 요약 68
참고문헌 71
Table 1. Formula of Sikhye with Hongsi paste 20
Table 2. Proximate composition of Hongsi paste 26
Table 3. Sugar degree of Sikhye with Hongsi paste 28
Table 4. pH of Sikhye with Hongsi paste 30
Table 5. Transmittance of Sikhye with Hongsi paste 32
Table 6. Hunter's color value of Sikhye with Hongsi paste 34
Table 7. Sensory evaluation of Sikhye with Hongsi paste 37
Table 8. Changes in sugar degree of Sikhye with Hongsi paste during storage time 40
Table 9. Changes in pH of Sikhye with Hongsi paste during storage time 43
Table 10. Changes in transmittance of Sikhye with Hongsi paste during storage time 46
Table 11. Changes in Hunter's color value of Sikhye with Hongsi paste during storage time 50
Table 12. Changes in total bacterial counts of Sikhye with Hongsi paste during storage time 55
Table 13. Changes in sensory evaluation of Sikhye with Hongsi paste during storage time 60
Fig. 1. Sensory evaluation of Sikhye with Hongsi paste. 38
Fig. 2. Changes in sugar degree of Sikhye with Hongsi paste. 41
Fig. 3. Changes in pH of Sikhye with Hongsi paste. 44
Fig. 4. Changes in transmittance of Sikhye with Hongsi paste. 47
Fig. 5. Changes in Hunter's color L value of Sikhye with Hongsi paste. 51
Fig. 6. Changes in Hunter's color a value of Sikhye with Hongsi paste. 52
Fig. 7. Changes in Hunter's color b value of Sikhye with Hongsi paste. 53
Fig. 8. Changes in total bacterial counts of Sikhye with Hongsi paste. 56
Fig. 9. Changes in sensory evaluation of color of Sikhye with Hongsi paste. 62
Fig. 10. Changes in sensory evaluation of flavor of Sikhye with Hongsi paste. 63
Fig. 11. Changes in sensory evaluation of taste of Sikhye with Hongsi paste. 64
Fig. 12. Changes in sensory evaluation of after taste of Sikhye with Hongsi paste. 65
Fig. 13. Changes in sensory evaluation of appearance of Sikhye with Hongsi paste. 66
Fig. 14. Changes in sensory evaluation of overall preference of Sikhye with Hongsi paste. 67