본 논문에서는 누룩에서 분리한 야생효모로부터 막걸리 특유의 탄산미, 바디감과 신맛을 생성하는 특성의 균주 선발작업을 수행하여 최종 선발된 10균주 중 관능특성이 우수한 균주 S. cerevisiae Y98-5를 대조균으로 하여 이와 유사한 관능특성을 갖는 P. anomala Y197-13 균주의 막걸리 제조를 위한 균학적 및 양조학적 특성을 분석하였다. 균주 Y197-13의 영양세포의 형태는 구형-난형이었으며 (3.0-5.0)×(3.5-6.5) µm의 크기였고 자낭포자는 1-4개를 형성했으며 colony는 흰색-미황색을 띠었고 위균사는 형성하지 않았다. 균주 Y197-13은 588 bp의 염기서열이 분석되었고 Pichia anomala AY046221과 98%의 유사성을 보였으며 GenBank에 Acession number JX566694로 등록되었다. 균주 P. anomala Y197-13의 알코올 생성은 25℃에서 가장 빨랐고 입국배지에서 상큼한 신향, 단내와 함께 과일 향이 감지되었으며 산막을 형성하지 않았다. 내알코올성은 에탄올 12%에서부터 생존율 60% 수준을 보였고 에탄올 20%에서는 39.6%로 급격히 저하되었다. 내당성은 포도당 40%에서 생존율 60% 수준을 보였고 포도당 60%까지 일정한 생존율을 보여 고당농도에 영향을 받지 않는 crabtree negative 효모로 확인되었다. 균주 P. anomala Y197-13은 침강성이 8.38%로 non-flocculent 효모에 속하였고 탄소원으로 단당류, 이당류뿐만 아니라 maltotriose, D-raffinose도 이용하였고 acetic acid, propionic acid를 약하게 이용하였다. 균주 P. anomala Y197-13의 균체지방산은 linoleic acid 33.94%, oleic acid 26.97%, palmitic acid 20.57%, linolenic acid 9.59% 그리고 palmitoleic acid 6.19%로 구성되었고 효모 P. anomala의 평균적인 지방산 구성과 비교해 oleic+linolenic acid는 최하의 경우보다 3.44% 낮은 구성이었고 palmitic acid는 최대의 경우보다 2.57% 높은 구성이었다. P. anomala Y197-13 균주의 protease, amylase, cellulase, polygalacturonase 효소활성은 기 보고된 결과와 같이 모두 낮았고 in vitro 생리활성은 α-glucosidase 저해활성이 43.2%로 항비만 활성이 있었고 미백과 혈전용해 활성은 없었으며 ACE 저해활성은 40% 수준으로 기 보고된 효모 P. anomala 의 저해활성보다 높았다. 균주 P. anomala Y197-13은 누룩이나 개량누룩을 사용한 경우보다 입국을 사용한 양조에서 알코올 생성이 11.1%로 높았고 고형분과 환원당 함량도 높았다. 유기산은 상큼한 신맛 특성의 citric acid 함량이 3.53 mg/mL로 매우 높았고 누룩, 개량누룩 사용구에서는 강한 신맛 특성의 lactic acid 함량이 매우 높았다. 균주 P. anomala Y197-13과 입국을 사용한 막걸리는 알코올 함량을 6%로 낮췄을 때 기존 막걸리에서 맛이 희석되는 단점을 보완하고 적당한 신맛을 나타내어 과일 향, 상큼함과 함께 탄산미가 감지되어 관능평가에서 6점으로 높은 점수를 얻었다. 균주 P. anomala Y197-13은 발효온도 25℃에서 최대 알코올 함량(13.4%)을 보였고 감칠맛 특성이 있는 유기산 succinic acid가 온도 의존적으로 증가하는 경향을 보였다. 휘발성 향기성분은 과일 향 특성이 있는 ethyl caproate가 25℃ 발효에서 가장 높은 피크 면적이었고 고농도일 경우 불쾌감을 주는 ethyl acetate와 acetic acid는 15℃ 발효에서 가장 높은 피크 면적으로 검출되었다. 온도별 막걸리의 향기성분을 주성분 분석한 결과 발효온도 15℃와 나머지 온도와의 대비가 뚜렷하였고 관능평가는 25, 30℃ 발효시 향 특성과 단맛, 신맛 기호도가 좋게 나타났다. 균주 P. anomala Y197-13은 급수율 200%에서 최대 알코올함량(13.9%)을 보였고 총산은 급수율이 높아질수록 낮아지는 경향을 보였다. 급수율 200%에서의 총산 0.32%, 고형분 5%, 환원당 6.6 mg/mL 함량이 citric acid는 많고 acetic acid가 적으며 향기성분 ethyl caproate, ethyl caprylate가 높고 관능특성에서 향, 단맛, 신맛 특성이 우수하게 나타나는 급수율로 확인되었다. 균주 P. anomala Y197-13의 최적 발효제로 입국을 사용하고 원료 쌀의 200%로 급수하여 25℃에서 양조한 막걸리는 균주 S. cerevisiae Y98-5로 동일조건에서 양조한 막걸리와 유사한 이화학적 특성을 보이면서 당 및 총산 함량이 조금씩 높게 나타나 관능평가에서 우수한 결과를 얻었다. 양조한 막걸리의 지방산은 균주 P. anomala Y197-13와 S. cerevisiae Y98-5의 구성비가 유사하게 확인되어 막걸리에서는 균체지방산의 패턴과 매우 다른 결과를 보였다. 균주 P. anomala Y197-13 막걸리의 α-glucosidase 저해활성은 균주 자체보다 낮아졌으나 ACE 저해활성은 81.2%로 균주 자체의 활성보다 2배 이상 높게 측정되어 막걸리 제조시 항고혈압 활성 효과를 기대할 수 있을 것으로 판단되었다. UPLC-Q-TOF MS를 이용하여 발효기간 동안 유의적으로 차이(p〈0.05)를 보이는 82개의 대사체를 분석하였다. TIC의 1-2.5분에 막걸리 제조시 접종한 효모균체와 입국에 존재하는 곰팡이 균체에서 유래되는 adenine, guanine, hypoxanthine, xanthine 등과 arabitol, erythritol이 확인되었고 3.5-8.4분에 dipeptide, tripeptide가 확인되었으며 4.2-8.2분에 GABA 및 아미노산 17종이 확인되었다. PLS-DA한 결과 PC1에 의해 P. anomala Y197-13 막걸리와 S. cerevisiae Y98-5 막걸리가 구분되었고 volcano plot으로 fold change〉2.0과 p〈0.05로 유의적인 차이를 보이는 대사체를 발효기간별로 비교한 결과 발효종료 시점에서는 두 막걸리의 대사체가 유사해지는 경향을 확인하였다. 대사물질 glycerol 외 6종이 그룹간의 차이에 관여하는 주요물질로 동정되었고 정량분석 결과 균주 P. anomala Y197-13 막걸리에서는 phenylalanine 등의 7종 필수아미노산과 GABA, 기타 아미노산 9종 및 유기산 4종이 확인되었으며 발효기간과 함께 함량이 증가되는 양상을 보였다. 아미노산은 균주 P. anomala Y197-13 막걸리에서 glutamic acid 외 5종을 제외하고 모두 균주 Y98-5 막걸리보다 높은 함량이었으며 발효 초기 주요 아미노산은 leucine 외 3종이었고 발효 종료 시점에서는 alanine 외 2종의 함량이 높아져 주요 아미노산으로 확인되었다. 균주 P. anomala Y197-13 막걸리의 주요 유기산은 citric acid로 확인되었고 발효 7일째 최대치를 보였으며 S. cerevisiae Y98-5 막걸리보다 1.2배 높은 함량으로 검출되었다. 이상의 결과로, 본 연구에 사용된 균주 P. anomala Y197-13은 산막효모로 알려져 있는 기존의 P. anomala와 달리 균체 지방산 조성에서 불포화지방산 구성이 낮고 포화지방산 구성이 높아 막걸리 제조시 산막을 형성하지 않는 것으로 확인되었고 급수량 200%, 25℃ 발효시 총산과 acetic acid 함량이 적어 불쾌한 신맛이 감지되지 않고 높은 citric acid 함량에서 기인하는 상큼한 신맛이 감지되는 것으로 확인되었다. 균주 P. anomala Y197-13 막걸리의 대사체를 분석한 결과 S. cerevisiae Y98-5 막걸리와 대사물질이 유사하였고 아미노산 함량이 유사하였으며 in vitro 생리활성 평가결과 ACE 저해활성이 81.2%로 높게 측정되어 항고혈압 활성이 있는 막걸리 제조 가능성이 있는 것으로 확인되었다.