표제지
목차
Abstract 10
I. 서론 13
II. 재료 및 방법 15
1. 재료 및 발효차 제조 방법 15
1.1. 재료 15
1.2. 발효차 제조 방법 15
1.2.1. 면보자기 발효차 제조 16
1.2.2. 대나무통 발효차 제조 17
2. 분석 18
2.1. 일반성분 분석 18
2.1.1. 수분 18
2.1.2. 조단백질 18
2.1.3. 조지방 19
2.1.4. 조회분 19
2.1.5. 무기성분 20
2.1.6. pH 20
2.1.7. 총산(%) 21
2.1.8. 색도 21
2.1.9. 가용성 고형분(brix˚) 22
3. 생리활성 성분 분석 22
3.1. Catechins, gallic acid, caffeine의 HPLC 분석 22
3.2. 클로로필 함량의 변화 23
III. 결과 및 고찰 24
1. 면보자기와 대나무통 발효차의 일반성분 분석 24
1.1. 발효 전 원료의 일반성분 24
1.2. 수분함량의 변화 24
1.3. 조단백질 함량의 변화 25
1.4. 조지방 함량의 변화 26
1.5. 조회분 함량의 변화 28
1.6. 무기성분 함량의 변화 29
1.7. pH의 변화 32
1.8. 총산(%, lactic acid)의 변화 33
1.9. 색도 L, a, b 값의 변화 36
1.10. 가용성 고형분(brix°)의 변화 40
2. 생리활성 성분 분석 41
2.1. Gallic acid의 변화 41
2.2. Catechin류의 변화 44
2.3. Caffeine의 변화 57
2.4. 클로로필 함량의 변화 60
3. 기호도 조사 62
IV. 적요 65
참고문헌 67
Table 1. HPLC conditions for analysis of catechins and gallic acid and caffeine derivation 22
Table 2. General components of harvest tea leaves and rubbing tea leaves before fermenting 24
Table 3. Changes in moisture content accoding to storage period and temperature 25
Table 4. Changes in crude protein accoding to storage period and temperature 26
Table 5. Changes in crude fat accoding to storage period and temperature 27
Table 6. Changes in crude ash accoding to storage period and temperature 29
Table 7. Changes in inorganic components accoding to storage period and temperature 31
Table 8. Changes in pH accoding to storage period and temperature 33
Table 9. Changes in total acid accoding to storage period and temperature 35
Table 10. Changes in L value in chromaticity accoding to storage period and temperature 37
Table 11. Changes in a value in chromaticity accoding to storage period and temperature 38
Table 12. Changes in b value in chromaticity accoding to storage period and temperature 39
Table 13. Changes in brix˚ content accoding to storage period and temperature 41
Table 14. Changes in chlorophyll content accoding to torage period and temperature 61
Table 15. Sensory test of fermented tea leaves 64
Fig. 1. Manufacturing process of fermented tea using cotton cloth sack. 16
Fig. 2. Manufacturing process of fermented tea using bamboo tube container. 17
Fig. 3. Changes in gallic acid (GA) content accoding to storage period and temperature. 43
Fig. 4. Changes in (+)-catechin (C) content accoding to storage period and temperature. 46
Fig. 5. Changes in (-)-gallocatechin content (GC) accoding to storage period and temperature. 48
Fig. 6. Changes in (-)-gallocatechin gallate (GCG) content accoding to storage period and temperature. 50
Fig. 7. Changes in (-)-epicatechin (EC) content accoding to storage period and temperature. 52
Fig. 8. Changes in (-)-epigallocatechin (EGC) content accoding to storage period and temperature. 54
Fig. 9. Changes in (-)-epigallocatechin gallate (EGCG) content accoding to storage period and temperature. 56
Fig. 10. Changes in caffeine content accoding to storage period and temperature 59