본 연구는 산수유를 이용한 건강식품 및 가공식품 개발을 목적으로, 산수유의 열수 추출액 및 에탄올 추출물을 조제하고, 이들의 성분(총 flavonoid, 총 polyphenol, 총당 및 환원당)을 분석하였고, 추출물의 항산화, 항균, 항당뇨, 항혈전 활성을 평가하였다. 이후 산수유 추출물을 이용한 효모발효 가능성를 검토하고, 산수유 발효액을 조제하였다. 최종적으로는 산수유의 고유의 맛과 향을 그대로 살리면서 산수유의 유용 생리활성이 최대화되는 기능성 음료 및 기능성 발효음료 제품을 개발하였다. 주요 연구결과는 다음과 같다.
1. 산수유는 영양적으로 우수하며, 다양한 유용생리 활성물질을 가지고 있어 고부가 가치 식품소재로 유망하다.
2. 산수유는 미미한 항산화 활성, 항균 활성, 항당뇨 활성을 나타내며, 트롬빈 효소 저해에 따른 혈전생성억제 활성이 가장 특징적이다.
3. 산수유의 열수 또는 에탄올 추출물은 항혈전 활성이 강력하며, 특히 에탄올 추출물에서 대조구로 사용한 아스피린에 필적하는 강력한 활성을 나타낸다.
4. 산수유 추출물의 발효 결과 발효에 의한 항산화 활성 및 항혈전 활성의 증가 및 감소는 인정되지 않았고, 또한 발효에 의한 맛, 향, 전체적선호도 평가결과, 6종의 효모 발효시 산수유 비발효액보다 관능성이 감소하였다. 그러나 Issatchenkia orientalis를 이용하여 발효시킨 경우 관능성의 증대가 확인되었으며, 따라서 Issatchenkia orientalis를 이용하여 산수유 기능성 발효음료를 제조하였다.
5. 산수유 추출액 및 발효 산수유액을 이용하여 산수유 음료 및 산수유 발효음료를 제조하였다. 유기농 아가베시럽을 첨가한 산수유 발효 관능성 강화 제품은 기존 산수유의 기능성을 유지하면서 우수한 관능성을 나타내었다.