본 연구는 천연색소로 알려진 자색고구마 분말의 첨가가 소시지의 육색과 조직 및 관능적 특성에 미치는 영향에 대하여 조사하고자 실시하였다. 소시지는 총 5개의 처리구인 CON(대조 구, 0.01% 아질산염), SP25(0.005% 아질산염+0.25% 자색고구마 분말), SP50(0.005% 아질산염+0.5% 자색고구마 분말), PP25(0.25% 자색고구마 분말; PP50, 0.5% 자색고구마 분말)로 구분하여 제조하였고, 제조 이후 각 처리구의 소시지는 4±1℃의 냉장온도에서 6주간에 걸쳐 저장하며 이화학 및 조직적 그리고 관능적 특성에 대한 조사를 실시하였다.
따라서 자색고구마 분말 첨가는 소시지의 육색은 물론 조직과 관능적 특성에 부정적인 영향을 미치지 않으면서 소시지 제조 시 대조구에 비하여 아질산염의 양을 반으로 줄일 수 있는 것으로 판단되나 아질산염 없이 자색고구마 분말만 첨가 시는 소시지의 육색 및 조직과 관능적 특성에 부정적인 영향을 미치기 때문에 자색고구마 분말의 아질산염 최적 대체 비율에 관한 추가적인 연구가 필요할 것으로 판단된다.