초석잠(Stachy sieboldii MIQ)의 항산화능 평가를 위하여 잎(L), 줄기(S), 구근(R)의 부위를 용매별(70% EtOH, MeOH)로 추출하여 항산화 활성(DPPH scavenging activity, ABTS+radical scavenging activity, FRAP activity), flavonoid, phenolic 함량, NaNO₂ 소거능 및 항균력을 조사하고 그 중 가장 기능성이 우수한 stachy sieboldii MIQ 잎 MeOH extract(L-MeOH)를 활용하여 신선 돈육 패티를 제조 후 저장 중 품질특성을 조사하였다. 항산화 활성 분석 결과 DPPH scavenging activity, ABTS+radical scavenging activity, NaNO₂ 소거능에서는 EtOH이 MeOH보다 우수하였고, FRAP activity에서는 MeOH이 EtOH보다 우수하였다. Flavonoid, 총 phenolic 함량은 용매별 추출물 중에 L 부위가 우수하였다. 항균 실험 결과 Staphylococcus aureus에 대하여 각 부위별로 MeOH에서 보통의 항균활성을 나타내었고, Clustridium perfringens에 대해서는 L-MeOH가 보통의 활성을 나타내었고, Salmonella typhimurium에 대해서는 S-, R-EtOH 및 L-, S-, R-MeOH가 매우 강한 항균활성을 나타내었다. 또한 Bacillus cereus에 대해서는 L-EtOH 및 L-, S -MeOH가 보통의 항균 활성을 나타내었다. L-MeOH 분말이 첨가된 신선 패티의 냉장 저장 중 품질특성을 알아보기 위해 대조구(C)와 초석잠 잎 메탄올 추출물 분말 0.5%(T1), 1%(T2), 2%(T3)을 제조하여 4℃에서 저장하며 1, 3, 7, 14일간 저장하였다. 신선 돈육 패티의 저장 중 pH, 육색 L*, a*값은 대조구에 비해 낮아졌으나 육색 b*값은 대조구에 비해 높아졌다. TBARS는 대조구에 비해 낮았으며 VBN은 반대의 경향을 나타내었다. 또한 대조구에 비해 처리구는 총균과 대장균 및 살모넬라의 생육을 억제하였다.