표제지
국문초록
목차
I. 서론 12
II. 재료 및 방법 20
1. 재료 및 제조 방법 20
1) 재료 20
2) 키토올리고당을 첨가한 키위잼의 제조 20
2. 실험 방법 24
1) 품질 특성 분석 24
(1) 수분 측정 24
(2) 조단백질 측정 24
(3) pH 측정 24
(4) 색도 측정 24
(5) Texture 측정 25
(6) 관능검사 28
2) 내당성 곰팡이의 분리 및 동정 28
(1) 내당성 곰팡이의 분리 28
(2) 내당성 곰팡이의 동정 28
3) 키토올리고당의 곰팡이 생장 저해 작용 29
(1) 보존료 첨가 배지의 제조 29
(2) 보존료의 곰팡이 생육 저해 활성 측정 30
4) 통계분석 30
III. 결과 및 고찰 31
1. 키토올리고당 첨가 키위잼의 품질 특성 31
1) 수분 및 조단백질 함량 31
2) pH 33
3) 색도 35
4) Texture 37
5) 관능검사 40
2. 내당성 곰팡이의 분리 및 동정 43
3. 키토올리고당의 생육 저해 작용 48
IV. 결론 및 제언 54
참고문헌 57
V. 부록_관능검사 설문지 63
ABSTRACT 64
Table 1. Formular for kiwifruit jam added with chito-oligosaccharide 21
Table 2. Viscosity operating conditions of texture analyser 26
Table 3. Adhesiveness and spreadness operating conditions of texture analyser 27
Table 4. Moisture and crude protein contents of kiwifruit jam added with chito-oligosaccharide 32
Table 5. Change of pH in kiwifruit jam added with chito-oligosaccharide 34
Table 6. Change of color in kiwifruit jam added with chito-oligosaccharide 36
Table 7. Change of viscosity, adhesiveness and spreadness in kiwifruit jam added with chito-oligosaccharide 38
Table 8. Sensory evaluation of kiwifruit jam with different concentration of chito-oligosaccharide 41
Table 9. Gene Bank data homolgy search result 47
Table 10. Growth of Penicillium chrysogenum in PDA with antimicrobals 49
Fig. 1. Process of kiwifruit jam preparation. 22
Fig. 2. Sensory characteristics of kiwifruit jam using spider web graph. 42
Fig. 3. Photograph of saccharophilic mold from kiwifruit jam without chito-oligisaccaride after 170 days storage. 44
Fig. 4. Pure culture of saccharophilic mold from kiwifuit jam without chito-oligosaccharide. 45
Fig. 5. Gene sequence analysis and data-base search result for identification of saccharophilic mold. 46
Fig. 6. Growth of Penicillium chrysogenum in PDA with 1,000, 4,000, 7,000, 10,000 ppm of chito-oligosaccharide. 50
Fig. 7. Growth of Penicillium chrysogenum in PDA with 100, 400, 700, 1,000 ppm of grapefruit seed extract. 51
Fig. 8. Growth of Penicillium chrysogenum in PDA with 100, 400, 700, 1,000 ppm of potasuim sorbate. 53