현대 사회의 식생활은 다양성 및 편의성 추구와 건강 지향 방향으로 식사의 유형이 변화되어, 빵식을 선호하는 가정이 증가하고 있다. 그러나 빵과 함께 소비되는 잼은 고당도 식품이기 때문에 고농도 당질 섭취에 의한 문제점이 있어 저열량이면서 항균특성이 있는 키토올리고당을 0%, 10%, 20%, 30% 첨가하여 보존성이 있는 저열량의 건강기능성 키위잼을 만들고자 하였다. 그리고 키토올리고당의 첨가가 키위잼의 품질에 미치는 영향을 알아보고자 조단백질, pH, 색도, texture, 관능검사 등의 품질특성을 분석하였다. 또한 보관 중인 키위잼에서 생성된 곰팡이를 분리, 동정하였으며, 키토올리고당이 내당성 곰팡이에 미치는 생육 저해 활성을 연구하였다.
1. 키토올리고당 첨가량에 따른 키위잼의 수분 함량은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 첨가군은 대조군에 비해서 유의적으로 감소하였으나, 첨가군간의 차이는 없었다. 조단백질 함량은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가 할수록 조단백질의 함량이 유의적으로 감소하였고, pH는 대조군이 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 pH가 점차 낮아졌다.
2. 키토올리고당 첨가량에 따른 키위잼의 색도를 분석한 결과, 명도와 황색도는 키토올리고당을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높아 키토올리고당 첨가량이 증가할수록 키위잼의 명도와 황색도가 점차 감소하였으며, 적색도는 키토올리고당을 30% 첨가한 실험군이 가장 높고, 키토올리고당 첨가량이 증가할수록 적색도도 증가하였다.
3. 키위잼의 Texture 측정 결과, 점도와 점착성은 대조군에 비해 첨가군이 점도와 점착성 모두 낮게 나타났으며, 첨가군 중에서는 10% 첨가군이 점도와 점착성이 가장 높았다. 퍼짐성은 30% 첨가군이 가장 좋았으며, 대조군이 가장 낮은 것으로 나타나, 키토올리고당의 첨가량이 증가할수록 젤리화에 부정적인 영향을 주는 것으로 나타났다.
관능검사 평가에서 유의한 결과를 얻은 항목 중 색상은 키토올리고당 10% 첨가군이 가장 선호도가 높게 나타났으며, 광택, 퍼짐성, 전체적인 기호도에서 20% 첨가군이 가장 높게 평가되었다.
4. 키토올리고당을 첨가한 키위잼을 4℃에서 6개월 동인 냉장 보관하였으며, 보관기간 170일 경과 후 키토올리고당을 첨가하지 않은 대조군에서만 곰팡이가 발생하였다.
보관중인 키위잼에서 발생한 곰팡이를 분리하여, ITS-5.8S rDNA sequencing에 의해 분석하여 동정한 결과, Penicillium chrysogenum 과 가장 유사성이 높은 것으로 나타났다.
5. 키토올리고당과 천연보존료인 자몽종자추출물, 합성보존료인 소르빈산칼륨을 함량별로 첨가한 PDA 배지에 Penicillium chryso-genum을 접종하여 생육 저해 작용을 측정한 결과, 자몽종자추출물, 소르빈산 칼륨, 키토올리고당의 순으로 생육 저해 작용이 큰 것으로 나타났다.