국내에서 개발된 유전자변형 비타민 A 강화 벼 (GM 벼)와 그 모종 벼인 낙동벼(non-GM 벼)로부터 얻은 쌀(현미, 백미)의 물리화학적 특성을 조사하였으며, 일반성분, 베타-카로틴, 지방산, 아미노산, 무기질 함량을 분석하여 유전자변형 쌀에서 주요 영양성분 조성에 차이가 있는지를 비교분석하였다. 또한 쌀을 가열조리에 의해 가공처리 했을 때 비타민 A 강화 쌀에 생합성 된 카로티노이드와 주요 영양성분에 미치는 영향을 조사하였다. 비타민 A 강화 GM쌀은 일반적인 쌀의 크기와 형태에 비추어 단립종으로 분류되었으며 carotenoids의 생합성에 의해 모종쌀에 비해 황색도가 높게 나타났다. 비타민 A 강화쌀의 20℃에서 수침 중 수분흡수율을 측정한 결과 비타민 A 강화쌀이 낙동쌀에 비해 수침 중 수분흡수율이 미미하게 높았으나 비슷한 경향으로 증가하는 추세를 보여주었다. 비타민 A 강화쌀의 취반후 텍스쳐는 부착성을 제외하고 모종쌀과 전체적으로 유사한 것으로 나타났다. 비타민 A 강화 GM쌀은 non-GM 모종 쌀과 일반성분 함량이 유사하였고 GM 쌀 100 g당 약 0.2 mg의 베타-카로틴을 함유하는 것으로 분석되었다. GM 쌀의 지방산 조성은 oleic acid, linoleic acid, palmitic acid가 지방산 전체의 94% 이상으로 거의 대부분을 차지하고 있었으며 non-GM 쌀과 전체적인 지방산 조성이 유사한 것으로 나타났다. GM 쌀의 아미노산은 Asp〉Arg〉Leu〉Ala〉Ser〉Val 순으로 그 함량이 높았고 무기질 함량은 P〉K〉Mg〉Na〉Ca〉Zn〉Fe의 순이었으며, non-GM 쌀에 비해 대부분의 아미노산과 무기질 함량이 약간 높은 수치로 측정되었지만 유의적인 차이는 없는 것으로 평가되었다. 전체적인 영양조성에서 비타민 A 강화 유전자변형 쌀은 의도한 바의 베타-카로틴이 쌀의 종실에 생합성 됨과 함께 쌀의 일반성분, 지방산, 아미노산 및 무기질 함량에는 별 다른 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 비타민 A 강화 벼로부터 얻은 쌀을 열탕, 증자 또는 증자/볶음처리 방법에 의해 가열조리 했을 때 쌀의 주요 영양성분 조성 및 함량에 미치는 영향을 조사하였다. 비타민 A 강화쌀의 일반성분은 밥 형태로의 열탕처리에 의해 별 차이가 없었으나 증자/볶음 처리에 의해서는 다소 감소하는 결과를 주었다. 비타민 A 강화쌀은 가열조리에 따른 지방산 조성에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 열탕처리에 의해 가열조리한 비타민 A 강화쌀은 아미노산 조성 및 함량에 차이가 없었으나 증자/볶음 처리는 대부분의 아미노산 함량을 약간 감소시켰다. 열탕처리에 의해 가열조리한 비타민 A 강화 쌀은 전체적으로 무기질 함량에 큰 차이가 없었으나 증자/볶음처리에 의해 변화가 큰 것으로 나타났다. 비타민 A 강화쌀의 총 카로티노이드 함량은 원곡의 1.28 ㎍/g에서 열탕조리 후 0.76 ㎍/g으로 감소하였으며 증자 및 볶음처리는 0.40 ㎍/g으로 원곡의 약 30% 수준으로 현저한 감소를 초래하였다. 따라서 비타민 A 강화쌀의 조리가공 시 가열방법 및 열처리 정도는 카로티노이드를 포함한 영양성분의 손실을 최소화하기 위해 고려해야 할 중요한 요소인 것으로 제시되었다. 비타민 A 강화쌀 백미와 현미를 60℃에 4주간 가속저장하면서 총 카로티노이드 함량의 변화를 조사한 결과 저장 중 비타민 A 강화쌀의 총 카로티노이드 함량은 감소하였으며 백미에서 그 감소 정도가 보다 큰 것으로 분석되었다. 비타민 A 강화쌀은 항산화 활성이 낙동쌀보다 높았으며 특히 백미보다 현미 추출물에서 높은 것으로 분석되었다. 비타민 A 강화쌀의 in vitro 전분가수분해율의 변화를 측정한 결과 비타민 A 강화쌀과 낙동쌀 간의 전분가수분해율에는 거의 차이가 없는 것으로 나타났다.