표제지
목차
국문요약 8
Ⅰ. 서론 11
1. 연구의 배경 및 필요성 11
2. 연구의 목적 13
Ⅱ. 문헌고찰 및 선행 연구 14
1. 육류 조리법에 관한 선행 연구 14
1) 쇠고기와 돼지고기에 관련된 조리법에 관한 연구 14
2) 가금류와 관련된 조리법에 관한 연구 18
3) 기타 육류와 관련된 조리법에 관한 연구 20
4) 육류를 이용한 세부조리법에 관한 연구 22
Ⅲ. 닭고기 조리법의 문헌적 고찰-1945~1999년까지의 조리서들을 중심으로- 24
ABSTRACT 25
서론 27
연구 내용 및 방법 28
1. 연구대상 문헌 28
2. 자료 분석 방법 및 주제 분류 29
결과 및 고찰 30
1. 조리서별 닭고기 관련 조리법에 관한 연구 30
2. 시대별 닭고기 관련 조리법에 관한 연구 33
3. 닭고기 음식의 조리법별 분류 37
4. 세부 조리제법별 분류 및 사용된 재료의 변화 37
요약 및 결론 76
참고문헌 78
Ⅳ. 꿩고기 조리법의 문헌적 고찰 81
ABSTRACT 82
서론 84
연구 내용 및 방법 85
1. 연구대상 문헌 85
2. 자료분석 방법 및 주제 분류 86
결과 및 고찰 87
1. 조리서별 꿩고기 관련 조리법에 관한 연구 87
2. 시대별 꿩고기 관련 조리법에 관한 연구 89
2. 세부 조리제법별 분류 및 사용된 재료의 변화 92
요약 및 결론 110
참고문헌 112
Ⅴ. 전체요약 및 결론 114
1. 닭고기 조리법의 문헌적 고찰:1945~1999년까지의 조리서들을 중심으로 114
2. 1800년대 말 이후의 조리서에 수록된 꿩 조리법의 문헌적 고찰 115
참고문헌 118
Abstract 123
Ⅱ. 문헌고찰 및 선행연구 고찰 6
〈Table 1〉 쇠고기와 돼지고기에 관련된 조리법에 관한 연구 15
〈Table 2〉 가금류와 관련된 조리법에 관한 연구 19
〈Table 3〉 기타 육류와 관련된 조리법에 관한 연구 21
〈Table 4〉 육류를 이용한 세부조리법에 관한 연구 23
Ⅲ. 닭고기 조리법의 문헌적 고찰-1945~1999년까지의 조리서들을 중심으로- 6
〈Table 1〉 유목 분류 및 세부주제 30
〈Table 2〉 닭고기 조리법의 종류와 빈도 32
〈Table 3〉 1945~1960년대까지의 조리서에 소개된 닭요리 종류 33
〈Table 4〉 1970~1980년까지 조리서에 소개된 닭요리 종류 35
〈Table 5〉 1990년 대 조리서에 소개된 닭요리 종류 36
〈Table 6〉 닭고기의 습열 조리법 중 찜에 활용된 재료 및 양념에 대한 분류 40
〈Table 7〉 닭고기의 습열조리법 중 국에 활용된 재료 및 양념에 대한 분류 46
〈Table 8〉 닭고기의 습열조리법 중 탕에 활용된 재료 및 양념에 대한 분류 49
〈Table 9〉 닭고기의 습열조리법 중 전골에 활용된 재료 및 양념에 대한 분류 55
〈Table 10〉 닭고기의 습열조리법 중 삶음에 활용된 재료 및 양념에 대한 분류 57
〈Table 11〉 닭고기의 습열조리법 중 찌개/지짐이, 밥/죽에 활용된 재료 및 양념에 대한 분류 60
〈Table 12〉 닭고기의 습열조리법 중 조림/초에 활용된 재료 및 양념에 대한 분류 63
〈Table 13〉 닭고기의 건열조리법 중 볶음에 활용된 재료 및 양념에 대한 분류 66
〈Table 14〉 닭고기의 건열조리법 중 튀김/부침, 구이/산적에 활용된 재료 및 양념에 대한 분류 69
〈Table 15〉 닭고기의 기타조리법에 활용된 재료 및 양념에 대한 분류 74
Ⅳ. 꿩고기 조리법의 문헌적 고찰 87
〈Table 1〉 유목 분류 및 세부주제 87
〈Table 2〉 꿩고기 조리법의 종류와 빈도 88
〈Table 3〉 1800년대 말~1960년대까지 조리서에 소개된 꿩요리 종류 89
〈Table 4〉 1970~1980년대까지 조리서에 소개된 꿩요리 종류 90
〈Table 5〉 1990년대 조리서에 소개된 꿩요리 종류 91
〈Table 6〉 꿩의 습열조리법 중 찜·국·탕에 활용된 재료 및 양념에 대한 분류 95
〈Table 7〉 꿩의 습열조리법 중 전골·찌개/지짐이·조림/초에 활용된 재료 및 양념에 대한 분류 99
〈Table 8〉 꿩의 건열조리법에 활용된 재료 및 양념에 대한 분류 104
〈Table 9〉 꿩의 기타조리법에 활용된 재료 및 양념에 대한 분류 108