표제지
국문초록
목차
제1장 서론 19
제1절 문제 제기 19
제2절 연구의 목적 22
제3절 연구의 방법 및 구성 23
제2장 이론적 배경 26
제1절 조리용 주류 26
1. 조리용 주류의 개념 및 종류 26
2. 조리용 주류관련 선행연구 34
제2절 조리용 주류 선택속성 36
1. 맛 37
2. 향 44
3. 색깔 48
4. 질감 49
5. 조리용 주류 선택속성 관련 선행 연구 55
제3절 서양요리 음식품질 56
1. 서양요리의 개념 56
2. 서양요리의 품질 58
3. 서양요리의 품질관련 선행연구 63
제3장 연구설계 66
제1절 연구모형과 연구가설 66
1. 연구모형 66
2. 연구가설 67
제2절 변수의 조작적 정의와 측정 75
1. 변수의 조작적 정의와 변수의 측정 75
2. 설문지 구성 78
3. 자료수집 80
4. 분석방법 80
제4장 분석결과 82
제1절 표본의 특성 82
제2절 타당성과 신뢰성 분석 84
1. 조리용 주류별 선택속성 중요도의 요인분석 84
2. 음식품질 평가요소의 요인분석 89
3. 신뢰성분석 94
제3절 연구가설 검증 95
1. 연구가설 1의 검증 : 조리용 주류의 선택속성 차이분석 95
2. 연구가설 2의 검증 : 조리사 특성별 조리용 주류의 선택속성 차이분석 97
3. 연구가설 3의 검증 : 조리용 주류유형에 따른 음식품질의 차이분석 102
4. 연구가설 4의 검증 : 조리용 주류별 선택속성이 음식품질에 미치는 영향분석 104
5. 연구가설 검증결과의 요약 114
제5장 결론 118
제1절 연구결과의 요약 118
제2절 연구의 시사점 119
제3절 연구한계와 향후 연구방향 122
1. 연구의 한계 122
2. 향후 연구과제 123
참고문헌 125
[설문서] 131
Abstract 138
〈표 2-1〉 성인의 혀에 있는 파필라와 미뢰 38
〈표 2-2〉 냄새와 식문화 48
〈표 2-3〉 Puree로 만든 식품을 정확하게 분별한 퍼센트 50
〈표 2-4〉 제품의 품질에 관한 소비자의 불만 51
〈표 2-5〉 체스나익 텍스처 프로필 54
〈표 2-6〉 관능적 품질 3요소의 정의와 분류 62
〈표 3-1〉 설문지 구성 79
〈표 4-1〉 표본의 특성 83
〈표 4-2〉 레드 와인의 선택속성 중요도 요인분석 85
〈표 4-3〉 화이트 와인의 선택속성 중요도 요인분석 86
〈표 4-4〉 브랜디의 선택속성 중요도 요인분석 87
〈표 4-5〉 오렌지 리큐르의 선택속성 중요도 요인분석 88
〈표 4-6〉 레드 와인의 음식품질 평가요소 요인분석 90
〈표 4-7〉 화이트 와인의 음식품질 평가요소 요인분석 91
〈표 4-8〉 브랜디의 음식품질 평가요소 요인분석 92
〈표 4-9〉 오렌지 리큐르의 음식품질 평가요소 요인분석 93
〈표 4-10〉 각 영역의 신뢰성 검증 94
〈표 4-11〉 조리용 주류유형에 따른 주류 선택속성 중요도 차이 96
〈표 4-12〉 조리사의 경력에 따른 조리용 주류 선택속성 중요도 차이 98
〈표 4-13〉 조리사의 직급에 따른 조리용 주류 선택속성 중요도 차이 100
〈표 4-14〉 조리사의 와인지식정도에 따른 조리용 주류 선택속성의 차이 102
〈표 4-15〉 조리용 주류유형에 따른 음식품질의 차이분석 103
〈표 4-16〉 조리용 주류 선택속성과 음식품질 평가요소와의 상관관계 104
〈표 4-17〉 조리용 주류 선택속성이 기능성에 미치는 영향 106
〈표 4-18〉 조리용 주류 선택속성이 영양성에 미치는 영향 108
〈표 4-19〉 조리용 주류 선택속성이 가공성에 미치는 영향 111
〈표 4-20〉 조리용 주류 선택속성이 효용성에 미치는 영향 113
〈표 4-21〉 연구결과 요약(I) 116
〈표 4-22〉 연구결과 요약(II) 117
[그림 1-1] 연구의 흐름도 25
[그림 3-1] 연구모형 68