표제지
목차
국문요약 9
I. 서론 11
연구의 필요성 및 배경 11
II. 문헌고찰 13
1. 쇠고기(한우) 및 돼지고기에 대한 국내 연구 13
2. 국내 조리 전·후 영양소 함량에 대한 연구 20
3. 조리 전·후의 영양소 함량 및 영양소 잔존율에 대한 해외 연구 23
III. 1+등급 한우의 부위별 조리방법에 따른 영양소 잔존율(이미지참조) 31
Abstract 32
서론 33
재료 및 방법 35
공시재료 35
조리방법 35
분석방법 35
일반성분 분석 36
무기성분 분석 36
통계 분석 37
가공계수(Processing factor) 37
잔존량계수(Retention factor) 38
결과 및 고찰 39
가공계수 39
일반성분 분석 40
무기질 함량 43
잔존율 변화 45
요약 50
참고문헌 51
IV. 돼지고기의 부위별 건열 조리방법에 의한 영양소잔존율 54
Abstract 55
서론 56
재료 및 방법 58
공시재료 58
조리방법 58
분석방법 58
일반성분 분석 58
무기성분 분석 59
통계 분석 60
가공계수(Processing factor) 60
잔존량계수(Retention factor) 60
결과 및 고찰 61
가공계수 61
일반성분 분석 61
무기성분 분석 64
잔존량 분석 66
요약 69
참고문헌 70
V. 종합 고찰 및 결론 72
〈주제 1〉 1+등급 한우의 부위별 조리방법에 따른 영양소 잔존율(이미지참조) 72
〈주제 2〉 돼지고기의 부위별 건열 조리방법에 의한 영양소잔존율 73
VI. 참고문헌 75
VII. Abstract 82
II. 문헌고찰 7
〈Table 1〉 쇠고기(한우) 및 돼지고기에 대한 국내 연구사례 14
〈Table 2〉 국내 조리 전·후 영양소 함량에 대한 연구사례 21
〈Table 3〉 조리 전·후의 영양소 함량 및 영양소 잔존율에 대한 해외 연구사례 25
III. 1+등급 한우의 부위별 조리방법에 따른 영양소 잔존율 7
〈Table 1〉 Mineral (Na, Ca, K, Fe) analysis condition of Hanwoo by AAs. 36
〈Table 2〉 Mine ra l (P) ana lys i s condi t ion of Hanwoo by ICP. 37
〈Table 3〉 Cooking yield by weight and volume 39
〈Table 4〉 Contents of general component in various Hanwoo beef cut by different cooking Methods 42
〈Table 5〉 Contents of mineral in various Hanwoo beef cut by different cooking Methods 44
〈Table 6〉 Contents of retention general component and mineral in various Hanwoo beef cut (Short rib) by different cooking Methods 47
〈Table 7〉 Contents of retention general component and mineral in various Hanwoo beef cut (Sirloin) by different cooking Methods 47
〈Table 8〉 Contents of retention general component and mineral in various Hanwoo beef cut (Chuck roll) by different cooking Methods 48
〈Table 9〉 Contents of retention general component and mineral in various Hanwoo beef cut (Tenderloin) by different cooking Methods 48
〈Table 10〉 Contents of retention general component and mineral in various Hanwoo beef cut (Fore shank) by dif ferent cooking 49
IV. 돼지고기의 부위별 건열 조리방법에 의한 영양소잔존율 8
〈Table 1〉 Mineral (Na, Ca, K, Fe) analysis condition of pork by AAs. 59
〈Table 2〉 Mineral (P) analysis condition of pork by ICP. 59
〈Table 3〉 Cooking yield by weight 61
〈Table 4〉 Contents of general component in various pork cut by different cooking Methods. 63
〈Table 5〉 Contents of mineral in various pork cut by different cooking Methods 65
〈Table 6〉 Contents of retention general component in various pork cut by different cooking Methods 67
〈Table 7〉 Content of retention mineral in various pork cut by different cooking Methods. 68