동치미 냉면육수는 소비자가 가장 선호하는 육수의 한 가지 형태임에도 불구하고 산업적으로 동치미 냉면육수를 제조하는 회사는 없을 뿐만 아니라 기능성을 고려한 동치미 냉면육수 제조에 관한 연구는 없었다. 본 연구에서는 기능성이 밝혀져 있는 유용작물을 첨가하여 기호성과 영양뿐만 아니라 인체에 유익한 동치미 냉면육수를 개발을 위한 연구를 수행하였다.
25℃에서 72시간 발효를 진행하는 동안 총 젖산균수는 발효 60시간째 [3.4×109 cfu/mL(control), 2.2×109 cfu/mL(Exp-1), 3.1×109 cfu/mL(Exp-2), 2.7×109 cfu/mL(Exp-3)] 최대균수를 나타낸 후 발효 종기(72시간)에는 약간 감소하였다. pH는 초기에 각각 pH 5.8(control), 5.87(Exp-1), 5.68(Exp-2), 및 5.55(Exp-3)에서 발효종기에 pH 3.63(control), 3.64(Exp-1), 3.75(Exp-2), 및 3.68(Exp-3)로 감소하였고 이에 상응하여 산도는 발효 초기에 각각 0.04%(Control), 0.06%(Exp-1 및 Exp-2), 및 0.08%(Exp-3)에서 발효 종기에 0.56%(Control), 0.52%(Exp-1), 0.49%(Exp-2), 0.55%(Exp-3)로 증가하였다. 최상의 관능적성을 나타내는 pH가 3.9라고 가정할 때, 25℃에서 발효 최적시간은 48시간에서 60시간 사이가 되는 것으로 나타났다. 환원당은 발효 초기에 각각 3.53 g/L(control), 3.79 g/L(Exp-1), 3.79 g/L(Exp-2), 및 3.64 g/L(Exp-3)에서 발효 종기에 1.39 g/L 및 1.30 g/L, 2.08 g/L, 2.45 g/L로 감소하였다. 젖산은 발효 초기에는 검출되지 않았으나, 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하여 발효 종기에 각각 1973.58 mg/L(control), 1838.94 mg/L(Exp-1), 1874.99 mg/L(Exp-2), 및 1794.67 mg/L(Exp-3) 이었다.
발효 중 phytochemicals 함량과 항산화 활성변화를 조사한 결과 대조구보다 모든 실험군에서 항산화 활성이 높았으며, 이에 상응하여 수용성 phenolics 및 phytochemicals 함량도 높았다. Exp-3의 경우에는 발효종기(72 hr)에 DPPH 라디칼 소거활성 102,17% 및 ABTS+● 라디칼 소거활성 100.82%, 환원력 7.71(A700), FRAP 활성 7.65(A593)로 가장 높았으며, 수용성 phenolics 및 phytochemicals 함량도 가장 높게 나타났다.
이상의 결과로부터 동치미 냉면육수의 항산화 활성은 부재료로 첨가한 유용작물 유래 phytochemicals와 밀접한 관련이 있는 것으로 판단되었으며, 항산화 활성이 증가된 기능성 동치미 냉면육수 제조가 가능하였다.