표제지
목차
Ⅰ. 서론 8
Ⅱ. 연구 배경 10
1. 된장의 역사 10
2. 된장의 제조방법 및 분류 11
1) 재래식 된장 11
2) 개량식 된장 11
3) 청국장 12
4) 담북장 12
3. 된장의 유용성분 및 제품 연구동향 13
1) 된장의 유용성분 연구동향 13
2) 된장의 제품 개발 동향 13
4. 유백피 유용성분 및 연구동향 14
1) 유백피 유용성분 14
2) 유백피 연구동향 14
Ⅲ. 실험 방법 16
1. 실험 재료 16
2. 유백피 된장 제조 16
3. 일반 성분 분석 17
4. pH, 염도 및 아미노태 질소 함량 측정 17
5. 색도 측정 17
6. 아미노산 측정 18
7. 무기질 측정 19
8. 된장 물성 측정 20
9. 관능 검사 21
10. DPPH 라디칼 소거 활성 23
Ⅳ. 결과 및 고찰 24
1. 일반 성분 24
2. pH, 염도 및 아미노태 질소 26
3. 색도 28
4. 구성 아미노산 함량 30
5. 유리 아미노산 함량 32
6. 무기질 함량 34
7. 물성 36
8. 관능 검사 37
9. DPPH 프리 라디칼 소거 활성 39
Ⅴ. 결론 41
Ⅵ. 참고문헌 43
초록 50
Abstract 53
Table 1. Proximate composition of Ulmi cortex powder 16
Table 2. Operating condition of amino acid analyzer for Doenjang with various levels of Ulmi cortex powder 18
Table 3. Operating condition of mineral contents for Doenjain with various levels of Ulmi cortex powder 19
Table 4. Operating condition texture analyzer of Doenjang with various levels of Ulmi cortex powder 20
Table 5. Proximate composition of Doenjang with various levels of Ulmi cortex powder 25
Table 6. Comparison of pH, salinity and amino type nitrogen contents of Doenjang with various levels of Ulmi cortex powder 27
Table 7. Hunters color value of Doenjang with various levels of Ulmi cortex powder 29
Table 8. Amino acid contents of Doenjang with various levels of Ulmi cortex powder (% in sample) 31
Table 9. Free amino acid contents of Doenjang with various levels of Ulmi cortex powder (% in sample) 33
Table 10. Mineral contents of Doenjang with various levels of Ulmi Cortex powder 35
Table 11. Texture profile analysis of Doenjang with various levels of Ulmi cortex powder 36
Table 12. Sensory evaluation of Doenjang with various levels of Ulmi cortex powder 38
Fig. 1. Questionnaire of sensory evaluation. 22
Fig. 2. DPPH radical scavenging activities of Doenjang with various levels of Ulmi cortex powder. 40