표제지
목차
Ⅰ. 서론 8
Ⅱ. 연구사 10
1. 품질관리의 필요성 10
2. 벌꿀의 가공처리 방안 11
3. 제조공정에 있어서의 품질관리 12
1) 가열 및 저장에 의한 벌꿀의 품질변화 12
(1) 가열 및 저장에 의한 벌꿀중의 HMF의 변화 12
(2) DN수치에 의한 벌꿀의 품질관리 13
4. 벌꿀의 품질, 특성상의 포장조건 14
5. 용기중의 벌꿀제품의 결정생성 방지방법 16
6. 밀원에 따른 벌꿀의 주요특성 17
1) 아카시아 17
2) 유채 17
3) 크로바 17
7. 밀원의 판별기준(원료벌꿀) 17
1) 아카시아벌꿀 17
2) 유채벌꿀 18
8. 밀원의 판별방법 18
9. 식품으로서의 벌꿀 22
10. 화분의 효용 24
Ⅲ. 재료 및 방법 25
1. 실험재료 25
1) 재료 25
2) 시약 및 기기 25
2. 실험방법 26
1) 벌꿀의 성분 실험 26
(1) 수분 실험 26
(2) Hydroxy Methyl Furfural (H.M.F) 실험 방법 27
(3) 색도 실험 방법 28
(4) 전화당(과당+포도당) 및 자당 실험 방법 29
2) 순도 실험 방법 (탄소 동위 원소 분석법) 31
3) 이성화당실험방법 33
4) 화분 실험 방법 36
Ⅳ. 결과 및 고찰 38
1. 보관 중 벌꿀의 수분 변화 실험 38
2. 보관 중 벌꿀의 Hydroxy methyl furfural와 색도 변화 실험 40
3. 외국산 벌꿀과 시중 유통 중인 벌꿀의 일반 물성 분석 42
4. 시중 유통 중인 제품의 순도 분석 44
5. 벌꿀의 보관 중 결정 형태 관찰 46
1) 벌꿀 결정의 메카니즘 48
2) 벌꿀의 결정에 영향을 미치는 요소 50
3) 잡화꿀의 결정과 당조성 및 수분함량비 조사 51
4) Fructose/Glucose 비율과 결정의 관계 52
5) 결정과 Glucose / 수분 비의 관계 53
6) 결정과 제조일의 관계 54
7) 결정과 당조성비, 수분비, 제조일의 관계 55
6. 화분 분석 55
Ⅴ. 참고문헌 60
초록 61
Abstract 64
Table 1. 수분함량, 효모수와 발효관계 11
Table 2. 가열에 의한 HMF의 변화 13
Table 3. 벌꿀의 가공중의 DN의 변화 및 HMF의 변화 13
Table 4. 아카시아 벌꿀의 포도당과 과당 비율 19
Table 5. 유채 꿀의 포도당과 과당 비율 19
Table 6. 크로바 꿀의 포도당과 과당 비율 19
Table 7. 화분의 관찰 22
Table 8. 화분의 성분 (24군의 평균) 24
Table 9. 수분 환산표 27
Table 10. 벌꿀의 저장 기간 중 수분 변화 38
Table 11. 벌꿀의 저장 기간 중 색도의 변화 41
Table 12. 중국산 벌꿀과 시중 유통 벌꿀의 분석 결과 42
Table 13. 브라질 산 벌꿀 분석 결과 43
Table 14. 시중 유통 중인 제품의 순도 및 시장 가격 형성 44
Table 15. 아카시아 꿀의 순도와 가격 45
Table 16. 사탕수수와 사탕무우 비교 46
Table 17. 당, 수분 구성비에 의한 결정 여부 49
Table 18. 잡화 벌꿀 당 조성비 및 수분 함량 (n=200) 51
Table 19. Fructose/Glucose 비율과 결정의 관계 52
Table 20. 결정과 Glucose/수분 비의 관계 53
Table 21. 결정과 제조일의 관계 54
Fig.1. HPLC chomatography of sugar standards(A) and Honey(B) 30
Fig.2. 벌꿀의 저장 기간 중 HMF와 색도의 변화 40
Fig.3. 벌꿀의 저장 기간 중 색도의 변화 41
Fig.4. 벌꿀의 저장 기간 중 색도의 변화 41
Fig.5. 벌꿀의 결정 초기 단계 (기울이면 흐르는 정도) 47
Fig.6. 벌꿀의 결정 중기 단계: 기울이면 상부는 흘러내리나, 하부는 흐르지 않는 형태 47
Fig.7. 벌꿀의 결정 말기 단계: 가온하지 않으면 흐르지 않은 상태 (기울여도 흐름이 없는 상태) 47
Fig.8. 동일한 조건에 보관된 벌꿀의 다양한 결정 형태 48
Fig.9. 화분 관찰 사진 56