표제지
목차
I. 서론 8
II. 재료 및 방법 10
1. 실험재료 10
2. 실험방법 10
1) 두부의 제조 10
2) 두부제조용 오미자즙 제조 12
3) 두부응고제로 사용한 오미자즙의 항산화 실험 12
(1) 시료의 준비 12
(2) 전자공여능 측정 13
(3) Superoxide dismutase (SOD) 유사활성 측정 13
(4) 아질산염 소거능 측정 14
4) 오미자즙을 응고제로 사용한 두부의 물리화학적 특성평가 실험 15
III. 결과 및 고찰 17
1. 응고제로 사용한 오미자즙의 기능성 평가 17
1) 전자공여능 17
2) Superoxide dismutase (SOD) 유사 활성능 19
3) 아질산염 소거능 19
2. 두부의 특성평가 22
1) 두부의 Texture 22
2) 두부의 색도 24
3) 저장 중 pH의 변화 25
4) 저장중 세균수의 변화 27
IV. 참고문헌 29
초록 34
Abstract 35
Table 1. Textural properties of soybeen curd coagulated with Boiled Schizandra chinensis Baillon Extracts 23
Table 2. Color value and sensory of soybeen curd coagulated by Boiled Schizandra chinensis Baillon Extracts 24
Fig. 1. Procedure for production of soybean curd. 11
Fig. 2. Electron-donating ability of the Schizandra chinensis Baillon Extracts. 18
Fig. 3. Superoxide dismutase -like activity of the Schizandra chinensis Baillon Extracts. 20
Fig. 4. Nitrite scavenging ability of the Schizandra chinensis Baillon Extracts(pH 1.5). 21
Fig. 5. Changes of pH in soybeen curd coagulated by Boiled Schizandra chinensis Baillon Extracts during storage at 5℃ 26
Fig. 6. Changes of total microbial counts in soybeen curd coagulated by Boiled Schizandra chinensis Baillon Extracts during storage at 5℃ 28