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표제지
목차
Ⅰ. 선행요건관리 기준 해설 3
영업장관리 4
작업장 4
건물 바닥, 벽, 천장 10
배수 및 배관 12
출입구 13
통로 17
창 18
채광 및 조명 19
부대시설 : 화장실, 탈의실 등 22
위생관리 26
작업 환경 관리 : 동선 계획 및 공정간 오염방지 26
작업 환경 관리 : 온도ㆍ습도 관리 31
작업 환경 관리 : 환기시설 관리 33
작업 환경 관리 : 방충ㆍ방서관리 35
개인위생관리 42
폐기물 관리 44
세척 또는 소독 45
제조ㆍ가공ㆍ선별ㆍ처리시설ㆍ설비관리 53
제조시설 및 기계ㆍ기구류 등 설비관리 53
냉장ㆍ냉동시설ㆍ설비 관리 57
용수관리 58
보관ㆍ운송관리 63
구입 및 입고 63
협력업체의 관리 64
운송 66
보관 68
검사 관리 71
제품검사 71
시설 설비 기구 등 검사 73
회수 프로그램 관리 74
Ⅱ. HACCP관리 기준 해설 75
1. HACCP팀 76
1. HACCP팀을 구성하고 팀원별 책임과 권한 및 인수인계방법을 부여하고 있는가? (0-5) 76
2. 팀구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 있는가? (0-5) 77
3. 팀장은 HACCP팀에 주도적으로 참여하고 있으며, 각 팀원은 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가? (0-5) 78
2. 제품설명서 및 제조공정 설비도면 81
1. 제품설명서가 구체적으로 기술되어 있는가? (0-5) 81
2. 공정흐름도를 작성하고 있는가? (0-5) 82
3. 공정흐름도가 현장과 일치하는가? (0-5) 83
3. 위해요소분석 87
1. 발생가능한 위해요소를 충분히 도출하고, 발생원인을 구체적으로 기술하고 있는가? (0-10) 87
2. 도출된 위해요소에 대한 위해평가기준(심각성, 발생가능성 등) 및 평가결과의 활용원칙이 제시되어 있는가? (0-10) 88
3. 개별 위해요소에 대한 위해평가가 적절하게 이루어졌는가? (0-5) 92
4. 도출된 위해요소를 관리하기 위한 현실성 있는 예방조치 및 관리방법을 도출하였는가? (0-10) 92
5. 위해요소 분석을 위한 과학적인 근거자료를 제시하고 있는가? (0-5) 93
6. 위해요소 분석에 대한 개념과 절차를 잘 이해하고 있는가? (0-5) 94
4. 중요관리점 결정 및 한계기준 설정 104
1. CCP결정도(Decision Tree)에 따라 CCP가 적절하게 결정되었는가? (0-10) 104
2. 팀원은 제시된 CCP결정도의 개념을 잘 숙지하고 있는가? (0-5) 105
3. 한계기준의 관리항목과 기준이 구체적으로 설정되어 있으며, 설정된 한계 기준은 도출된 위해요소를 관리하기에 충분한가? (0-10) 110
4. CCP 모니터링 담당자가 설정된 한계기준을 숙지하고 있는가? (0-10) 111
5. 한계기준 설정을 위해 활용한 유효성 평가자료는 현장의 특성을 반영하고 있는가? (0-10) 111
5. CCP의 모니터링 및 개선조치 115
1. 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가? (0-10) 115
2. 모니터링 담당자가 모니터링 절차에 따라 지정위치에서 모니터링 하고 있는가? (0-10) 116
3. 모니터링 담당자는 훈련을 통하여 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가? (0-5) 117
4. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가? (0-5) 117
5. 개선조치 절차 및 방법은 수립되어 있으며 책임과 권한에 따라 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가? (0-5) 118
6. 개선조치를 신속하고 구체적으로 실시하고 있으며 그 결과를 적절히 기록 유지하고 있는가? (0-10) 119
6. HACCP시스템 검증 124
1. 검증업무 절차 및 검증계획이 적절히 수립되어 있는가? (0-10) 124
2. 검증계획에 따라 HACCP 관리계획수립 후 최초 검증을 적절히 실시하였는가? (0-5) 124
3. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되었는가? (0-5) 125
7. 교육ㆍ훈련 130
1. HACCP 시스템의 효율적 운영을 위한 교육ㆍ훈련절차 및 계획이 확립되어 있는가? (0-10) 130
2. 교육ㆍ훈련은 교육ㆍ훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가? (0-5) 131
판권기 132
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