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요약
목차
I. 서론 19
1. 연구배경 및 필요성 19
2. 연구의 목적 및 목표 22
2.1. 연구 목적 및 목표 22
2.2. 연구 목표 22
3. 연구 범위 및 내용 23
4. 연구 방법 24
5. 연구 결과 통계 분석 방법 25
II. 급식류 시범사업 추진 검토 26
1. 개요 26
2. 시범사업 품목의 추진 경과 및 장병만족도 분석 29
2.1. 시범사업 추진 경과 및 결과 분석 29
3. 시범사업(사골곰탕, 생선가스)의 추진 목표 방향 37
3.1. 품질개선 및 맛 향상 측면 37
3.2. 비용절감 측면 38
3.3. 업체선정 및 제품평가의 전문성 39
3.4. 시식평가 및 장병 만족도 조사 설문지의 타당성 44
4. 시범사업 추진품목의 후속조치 45
4.1. '14년 급식류 시범사업 추진 결과 45
4.2. '15년 급식류 시범사업 추진결과 46
4.3. 시범사업 추진품목의 개선사항 47
5. 사골곰탕 구매요구서 검토 및 개선사항 도출 47
5.1. 사골곰탕 구매요구서의 내용 수정사항 48
5.2. 수정된 사골곰탕의 구매요구서 50
5.3. 구매요구서의 형식 일원화 및 현실화 52
5.4. 사골곰탕 구매요구서의 개선 및 현실화 53
6. 생선가스 구매요구서에 대한 개선사항 56
6.1. 생선가스 구매요구서의 내용 수정사항 56
6.2. 수정된 생선가스의 구매요구서 56
6.3. 생선가스 구매요구서의 개선 및 현실화 58
III. 급식류 시범사업 품목 시장조사 및 분석 61
1. 개요 61
1.1. 시장조사 및 결과분석의 세부사항 62
2. 사골곰탕 조달원 및 제품 종류 64
2.1. 개요 64
2.2. 사골곰탕 시장 조사결과 65
3. 생선가스 조달원 및 제품 종류 75
3.1. 개요 75
3.2. 생선가스 시장조사 결과 78
4. 군납제품과 시중제품 기준과 규격 비교분석 92
4.1. 군납 구매요구서의 규정사항 (사골곰탕, 생선가스) 92
4.2. 군납제품과 시중제품의 상세항목 비교 94
4.3. 사골곰탕, 생선가스 시사점 및 종합평가 109
5. 군납제품과 시중제품의 관능적 품질 비교 111
5.1. 군납제품과 시중제품에 대한 정보 111
5.2. 군납과 시중 생선가스의 관능적 품질 비교분석 114
6. '17년도 시범적용 품목 검토 및 제안 115
6.1. '17년도 시범적용 품목 제안 목적 및 기준 115
6.2. '17년도 시범사업 제안 품목 및 선정 근거 115
5.3. '17년도 시범사업 제안 품목의 업체 현황 117
IV. 급식류 시범사업 추진분석 120
1. 계약 방법에 대한 분석 120
1.1. 급식류 시범사업의 계약방법 재고 122
1.2. 급식류 계약방법의 효율성 및 장단점 비교 분석 123
2. 급식류 시범사업의 유찰 사유 분석 128
2.1. 1차, 2차 입찰에서의 유찰 사유분석 128
2.2. 사골곰탕 적용기준 및 유찰사유 분석 129
2.3. 생선가스 적용기준 및 유찰사유 분석 134
3. 참여업체의 애로사항과 요구사항 135
3.1. 참여업체의 설문조사 및 인터뷰 결과 135
4. 유찰 분석과 업체 의견을 반영한 시범사업의 개선사항 138
V. 급식류 시범사업 추진지원 140
1. 사골곰탕 시제품의 시식평가 분석 140
1.1. 사골곰탕 1차 시식 평가 140
1.2. 사골곰탕 2차 시식 평가 144
1.3. 사골곰탕의 1차 시식평가 결과에 대한 연령별 비교 분석 146
2. 장병 만족도 조사 결과 분석 149
2.1. 사골곰탕 장병 만족도 조사 결과 151
2.2. 생선가스 장병 만족도 조사 결과 156
2.3. 향후 개선될 급식명 과 추가희망 급식명 161
3. 군 급식에 대한 조리병 만족도 165
4. 조리병 교육의 확대 시행의 필요성 182
VI. 급식류 시범사업 활용방안과 및 기대효과 184
1. 성과물에 대한 활용방안 184
1.1. 수요자 측면의 활용 184
1.2. 공급자 측면의 활용 185
1.3. 시범사업 측면의 활용 185
1.4. 급식정책 측면의 활용 185
2. 현 급식 및 시범사업의 개선사항 186
2.1. 시범사업의 개선사항 186
2.2. 현 급식의 개선사항 187
VII. 급식류 시범사업 단기·중장기 정책 방안 189
1. 단기 정책 방안 189
1.1. 구매요구서의 현실화 및 개선 189
2. 중장기 정책 방안 191
2.1. 일부 구매요구서의 현실화 및 개선 191
2.2. 조리병 교육 및 조리병 확충 191
2.3. 조리 시설 및 조리환경 개선 192
VIII. 결론 및 제언 193
1. 결론 193
2. 제언 196
참고문헌 198
부록 201
[부록 #1] 대형마트(이마트, 롯데마트, 홈플 러스) "사골곰탕" 시장조사 201
[부록 #2] 대형마트(이마트, 롯데마트, 홈플러스) "생선까스" 시장조사 결과 207
[부록 #3] 사골곰탕 시식 평가표 212
[부록 #4] 생선가스 시식 평가표 213
[부록 #5] 〈사골곰탕〉 장병 급식만족도 조사 (A형) 214
[부록 #6] 〈생선가스〉 장병 급식만족도 조사 (A형) 219
〈표 1-1〉 1인 1일 기본급식비 증가율 20
〈표 1-2〉 '16년 군 신규 급식품목 내역 21
〈표 1-3〉 '16년 장병선호 및 급식품질 개선품목 급식량 증가 내역 21
〈표 2-1〉 '16년도 단계별 평가 및 제품 선정방법 28
〈표 2-2〉 '15년도 단계별 평가 및 제품 선정방법 28
〈표 2-3〉 '14년 가공식품류(사골곰탕, 생선가스)의 만족도와 급식횟수 30
〈표 2-4〉 '15년 가공식품류(사골곰탕, 생선가스)의 급식기준량 및 만족도 결과 31
〈표 2-5〉 '14년도와 '15년 가공식품류(사골곰탕, 생선가스)의 만족도 비교 32
〈표 2-6〉 '14년 가공식품류(사골곰탕, 생선가스)의 급식 선호도와 급식횟수 33
〈표 2-7〉 '16년 가공식품류(사골곰탕, 생선가스)의 선호도와 급식횟수 결과 34
〈표 2-8〉 '14년도와 '16년 가공식품류(사골곰탕, 생선가스)의 선호도 결과 비교 35
〈표 2-9〉 '15년 가공식품류(사골곰탕, 생선가스) 선호도의 Portfolio 분석 36
〈표 2-10〉 업체선정 시 필요한 제출 서류 39
〈표 2-11〉 사골곰탕과 생선가스의 시식평가지 44
〈표 2-12〉 사골곰탕 구매요구서의 개선(안) 48
〈표 2-13〉 수정된 사골곰탕 구매요구서 50
〈표 2-14〉 구매요구서의 목차와 형식의 수정사항 52
〈표 2-15〉 시중 사골곰탕 제품의 Brix 및 통계 54
〈표 2-16〉 사골곰탕 용기로써 레토르트파우치의 장단점 비교 55
〈표 2-17〉 생선가스 구매요구서의 내용 수정사항 56
〈표 2-18〉 수정된 생선가스 구매요구서 56
〈표 2-19〉 생선가스의 가격 산출 및 batter 성분 59
〈표 2-20〉 생선살 함량에 따른 생선가스(100g)의 영양소 함량 차이(GAP) 59
〈표 2-21〉 일반 급식업소의 생선가스의 원재료 함량 및 통계 60
〈표 3-1〉 사골곰탕 및 생선가스 급식운영 지침 61
〈표 3-2〉 '16년 사골곰탕과 생선가스 조달집행 계획 61
〈표 3-3〉 대형마트 및 대형마트 쇼핑몰 사골곰탕 생산업체 현황 68
〈표 3-4〉 백화점 및 홈쇼핑 사골곰탕 생산업체 현황 69
〈표 3-5〉 대형마트 인터넷 쇼핑몰 사골곰탕 조사결과 70
〈표 3-6〉 백화점 및 홈쇼핑 인터넷몰 사골곰탕 조사결과 70
〈표 3-7〉 시중 사골곰탕 조사결과(대형마트 쇼핑몰) 71
〈표 3-8〉 시중 사골곰탕 조사결과(백화점 쇼핑몰) 72
〈표 3-9〉 시중 사골곰탕 조사결과(홈쇼핑) 73
〈표 3-10〉 대형마트별 자사 브랜드 PB 상품 "예" 74
〈표 3-11〉 창고형 매장 및 대형마트 생선가스 생산업체 현황 80
〈표 3-12〉 기업형 슈퍼마켓 생선가스 생산업체 현황 81
〈표 3-13〉 대형마트 인터넷 쇼핑몰 생선가스 생산업체 현황 82
〈표 3-14〉 백화점 및 홈쇼핑 인터넷 쇼핑몰 생선가스 생산업체 현황 83
〈표 3-15〉 창고형 매장과 대형마트 생선가스 조사결과 84
〈표 3-16〉 기업형 슈퍼마켓 생선가스 조사결과 84
〈표 3-17〉 백화점 및 홈쇼핑 인터넷몰 생선가스 조사결과 85
〈표 3-18〉 시중제품 생선가스 조사 결과 (창고형 매장) 85
〈표 3-19〉 시중제품 생선가스 조사 결과 (대형마트) 86
〈표 3-20〉 시중제품 생선가스 조사 결과 (대형마트 쇼핑몰 1) 87
〈표 3-21〉 시중제품 생선가스 조사 결과 (대형마트 쇼핑몰 2) 88
〈표 3-22〉 시중제품 생선가스 조사 결과 (대형 백화점 쇼핑몰) 89
〈표 3-23〉 시중제품생선가스 조사 결과 (홈쇼핑 인터넷몰) 90
〈표 3-24〉 대형마트별 자사 브랜드 PB 상품 "예" 91
〈표 3-25〉 군납 사골곰탕과 생선가스 구매요구서 92
〈표 3-26〉 군납제품과 시중제품의 주재료 및 부재료 함량 비교 95
〈표 3-27〉 군납제품과 시중제품의 포장 당 중량 및 포장 용기 비교 96
〈표 3-28〉 시중 제품별 함유성분 표시 실태 98
〈표 3-29〉 군납제품과 시중제품 상호 비교 99
〈표 3-30〉 시중 사골 곰탕과 생선가스의 단가 100
〈표 3-31〉 군납제품과 시중제품 간 주성분 함유율, 포장중량 및 가격 등 비교(사골곰탕) 102
〈표 3-32〉 군납제품과 시중제품 간 주성분 함유율, 포장중량 및 가격 등 비교(생선가스) 103
〈표 3-33〉 대형마트 및 홈쇼핑 품목별 가격 할인 판매 현황 104
〈표 3-34〉 대형마트 품목별 가격 할인행사 104
〈표 3-35〉 시중제품 사골곰탕 및 유사제품 종류 105
〈표 3-36〉 시중제품 생선가스 및 유사제품 종류 106
〈표 3-37〉 군납제품과 시중제품 사골곰탕 100g 당 영양성분 비교 107
〈표 3-38〉 군납제품과 시중제품 생선가스 100g 당 영양성분 비교 108
〈표 3-39〉 군납제품과 시중제품 생선가스의 제품에 대한 정보 112
〈표 3-40〉 생선가스 무게와 생선살 무게 통계 분석 결과 112
〈표 3-41〉 생선가스의 실제 크기와 제품 포장지의 앞면과 뒷면 표시사항 113
〈표 3-42〉 생선살의 모양과 생선살 사용방법 113
〈표 3-43〉 군납제품과 시중제품 생선가스의 관능적 검사 실시 조건 114
〈표 3-44〉 생선가스 관능검사 결과 의 ANOVA분석 및 사후검정 114
〈표 3-45〉 '17년도 시범사업 제안 품목 및 선정 근거 116
〈표 3-46〉 '17년도 시범사업 제안 품목의 업체 현황 117
〈표 3-47〉 '17년도 시범사업 제안 품목의 업체명, 제품명, 포장단위 및 가격 현황 118
〈표 4-1〉 계약방식별 조달 소요기간 프로세스 121
〈표 4-2〉 2단계 경쟁입찰 기술·가격 분리 및 동시 입찰 계약제도상의 차이점 123
〈표 4-3〉 계약 방법별 장·단점 비교 127
〈표 4-4〉 2015.07부터 2016.09까지의 쇠고기 가격 변동 131
〈표 4-5〉 시세정보-경락가격(소) 132
〈표 4-6〉 등급별 비육 소득 추정 133
〈표 4-7〉 한우 가격 전망 133
〈표 4-8〉 육우함량 감소에 따른 사골곰탕의 가격계산 및 가격인하방법 133
〈표 5-1〉 사골곰탕의 시식 평가표 141
〈표 5-2〉 사골곰탕 1차 시식평가 142
〈표 5-3〉 사골곰탕 시식평가 배점 기준표 142
〈표 5-4〉 사골곰탕 1차 시식평가 결과에 따른 업체 최종 점수 및 순위 142
〈표 5-5〉 사골곰탕 1차 시식평가 결과에 대한 업체 간 유의성 검증 143
〈표 5-6〉 사골곰탕 1차 시식평가 결과에 대한 평균 143
〈표 5-7〉 사골곰탕 2차 시식평가 144
〈표 5-8〉 사골곰탕 시식평가 배점 기준표 145
〈표 5-9〉 사골곰탕 2차 시식평가 결과에 따른 업체 최종 점수 및 순위 145
〈표 5-10〉 사골곰탕 2차 시식평가 결과에 대한 업체 간 유의성 검증 145
〈표 5-11〉 사골곰탕에 대한 20대 그룹의 시식평가 결과 비교 146
〈표 5-12〉 사골곰탕에 대한 30대 그룹의 시식평가 결과 비교 147
〈표 5-13〉 사골곰탕에 대한 40대 그룹의 시식평가 결과 비교 147
〈표 5-14〉 사골곰탕에 대한 50대 그룹의 시식평가 결과 비교 148
〈표 5-15〉 사골곰탕에 대한 연령대 별 시식평가 결과 비교 148
〈표 5-16〉 기존과 신규 사골곰탕의 원재료 및 함량과 포장 및 표기사항 149
〈표 5-17〉 기존과 신규 생선가스의 원재료 및 함량과 포장 및 표기사항 150
〈표 5-18〉 사골곰탕 조사대상자의 일반사항 151
〈표 5-19〉 신규 혹은 기존 사골곰탕이 만족스런 이유 152
〈표 5-20〉 신규와 기존사골곰탕에 대한 관능검사 결과 153
〈표 5-21〉 기존 사골곰탕의 변경 희망 154
〈표 5-22〉 기존 사골곰탕의 품질에 대한 불만이나 개선점 154
〈표 5-23〉 신규 사골곰탕의 계속 제공 희망 155
〈표 5-24〉 신규 사골곰탕 급식에서 중요도 156
〈표 5-25〉 신규 사골곰탕에 대한 불만이나 개선사항 156
〈표 5-26〉 생선가스 조사대상자의 일반사항 157
〈표 5-27〉 신규 혹은 기존 생선가스가 더 만족스런 이유 157
〈표 5-28〉 신규와 기존 생선가스에 대한 관능검사 결과 158
〈표 5-29〉 기존 생선가스의 변경 희망 159
〈표 5-30〉 기존 생선가스의 품질에 대한 불만이나 개선점 159
〈표 5-31〉 신규 생선가스의 계속 제공 희망 160
〈표 5-32〉 신규 생선가스에 대한 불만이나 개선사항 160
〈표 5-33〉 신규 생선가스가 제공될 때 중요한 사항 160
〈표 5-34〉 개선되기 원하는 급식품목과 개선사항 162
〈표 5-35〉 가장 싫어하는 급식 품목과 이유 163
〈표 5-36〉 새롭게 추가하고 싶은 급식품목 164
〈표 5-37〉 대상 조리병의 일반사항 165
〈표 5-38〉 조리병들이 근무하고 있는 급식소의 조리 종사자 및 식수 168
〈표 5-39〉 조사한 급식소의 조리 종사자의 과부족수 169
〈표 5-40〉 조리병의 조리 교육의 유무 171
〈표 5-41〉 현재 조리교육에 대한 만족도 171
〈표 5-42〉 조리병들이 싫어하는 음식과 그 이유 173
〈표 5-43〉 조리병들이 싫어하는 음식 및 재료별 종류 174
〈표 5-44〉 조리병들이 싫어하는 음식 및 조리별 분류 175
〈표 5-45〉 조리병들이 좋아하는 음식 및 그 이유 176
〈표 5-46〉 조리병들이 좋아하는 음식 및 주재료별 분류 177
〈표 5-47〉 조리병들이 좋아하는 음식 및 조리별 분류 178
〈표 5-48〉 조리병들 입장에서 본 군 급식이 맛없는 이유 180
〈표 5-49〉 조리병들 입장에서 본 군 급식의 문제점 181
〈그림 2-1〉 급식류 "협상에 의한 계약" 시범사업 추진절차 27
〈그림 2-2〉 '14년 분야별 급식 만족도 조사 결과 29
〈그림 3-1〉 대형마트 매장 현장 방문 조사 64
〈그림 3-2〉 업체별 인터넷쇼핑몰 홈페이지 화면 65
〈그림 3-3〉 업체별 백화점 쇼핑몰 홈페이지 화면 66
〈그림 3-4〉 업체별 홈쇼핑 사이트 홈페이지 화면 67
〈그림 3-5〉 창고형 매장 현장 방문 조사 75
〈그림 3-6〉 대형마트 현장 방문 조사 76
〈그림 3-7〉 기업형 슈퍼마켓 현장 방문 조사 77
〈그림 3-8〉 업체별 인터넷쇼핑몰 홈페이지 화면 78
〈그림 3-9〉 백화점 쇼핑몰 인터넷 홈페이지 화면 79
〈그림 3-10〉 업체별 홈쇼핑 사이트 홈페이지 화면 79
〈그림 4-1〉 급식류 "협상에 의한 계약" 시범사업 추진절차 121
〈그림 4-2〉 2단계 경쟁입찰 기술·가격 분리 및 동시 입찰 업무수행 절차 122
〈그림 4-3〉 일반경쟁 적격심사제 진행절차 123
〈그림 4-4〉 2단계 경쟁입찰 계약 절차 124
〈그림 4-5〉 협상에 의한 계약 절차 125
〈그림 4-6〉 한우 등급별 도매 가격과 육우 가격 동향 131
〈그림 5-1〉 신규와 기존 사골곰탕에 대한 만족도 152
〈그림 5-2〉 사골곰탕과 생선가스에 대한 만족도 152
〈그림 5-3〉 신규 혹은 기존사골곰탕에 대한 관능검사 결과 153
〈그림 5-4〉 기존 사골곰탕 급식의 질 155
〈그림 5-5〉 신규와 기존 생선가스에 대한 만족도 157
〈그림 5-6〉 신규 혹은 기존 생선가스에 대한 관능검사 결과 158
〈그림 5-7〉 기존 생선가스 급식의 질 159
〈그림 5-8〉 삼마조리 교육대의 조리 교육 165
〈그림 5-9〉 조리병들의 조리관련 자격증 166
〈그림 5-10〉 급식소의 조리 종사자와 법적 인원수 비교 170
〈그림 5-11〉 군 급식 운영체계 182
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