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[표지]
단순처리 농·수산물 위생관리매뉴얼
목차
1. 단순처리 농·수산물 5
2. 개인 위생관리 7
01. 작업 전 작업자 건강상태를 확인합니다. 8
02. 작업장 출입 전 위생복장(위생복, 위생모자, 위생화, 마스크 등)을 착용합니다. 8
03. 장신구(시계, 반지, 귀걸이 등), 담배, 핸드폰 등은 작업시 소지하지 않습니다. 8
04. 손 세척·소독을 철저히 합니다. 8
3. 작업장 위생관리 10
01. 작업장은 구분·구획합니다. 11
02. 작업장 내·외부, 배수로는 항상 청결하게 관리합니다. 11
03. 작업장 출입문, 창문, 천장, 벽 등은 항상 밀폐관리합니다. 12
04. 작업자 개인위생관리를 위한 세척·건조·소독 설비 등을 구비합니다. 13
05. 작업장 및 공정 중에 이물이 혼입되지 않도록 관리합니다. 13
4. 세척·소독관리 14
01. 식품 등의 제조·가공에 직접 사용하는 기계·기구류 등은 사용 후 세척·살균하는 등 항상 청결하게 유지·관리합니다. 15
02. 세척·소독 방법 반드시 준수하여야 합니다. 15
5. 공정 위생관리 17
01. 원·부재료 입고 시 검사를 실시합니다. 18
02. 원·부재료, 완제품 저장조건(냉장, 냉동, 실온 등)에 따라 구분하여 보관하고 주기적으로 온도를 확인합니다. 18
03. 교차오염 및 혼동하여 사용하는 것을 방지하기 위하여 식품과 비식품(세척제, 소독제 등)은 분리 보관합니다. 18
04. 선입 선출(먼저 구매한 제품을 먼저 사용) 원칙을 준수합니다. 18
05. 원·부재료 보관 시 교차오염 방지를 위해 바닥 및 벽에 밀착되지 않도록 적재합니다. 18
06. 바닥으로부터의 오염을 방지하기 위해 전처리 등 모든 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 작업합니다. 19
07. 냉동된 원료 등은 해동실 또는 해동구역에서 가능한 빠른 시간 내에 해동시킵니다. 19
08. 칼·도마, 위생장갑 등은 용도별 구분 사용하고, 세척대 등은 사용 후 세척·소독합니다. 20
09. 내포장재에 대한 위생관리를 철저히 합니다. 20
10. 작업 중 생성된 생선내장, 껍질 등 폐기물은 작업종료 즉시 폐기물 보관장소로 배출합니다. 20
11. 완제품에 대한 표시사항은 누락되지 않도록 관리합니다. 20
6. 용수관리 21
01. 제조·가공용수 및 시설·설비·기구 등의 세척은 먹는 물 수질기준에 적합한 물을 사용합니다. 22
02. 용수 저장탱크는 위생적으로 관리합니다. 22
7. 품목별 위생관리 23
01. 과메기 24
1. 공정흐름도 24
2. 공정별 위생관리 25
02. 마른김 27
1. 공정흐름도 27
2. 공정별 위생관리 28
03. 마른멸치 30
1. 공정흐름도 30
2. 공정별 위생관리 30
04. 황태 32
1. 공정흐름도 32
2. 공정별 위생관리 33
05. 절임배추 35
1. 공정흐름도 35
2. 공정별 위생관리 36
06. 삶은 고사리 38
1. 공정흐름도 38
2. 공정별 위생관리 39
07. 깐밤 41
1. 공정흐름도 41
2. 공정별 위생관리 42
08. 곶감 44
1. 공정흐름도 44
2. 공정별 위생관리 45
별첨 46
[별첨 1] 단순처리 농·수산물 생산업체 체크리스트 46
[별첨 2] 참고문헌 48
판권기 50
[뒷표지] 51
원문구축 및 2018년 이후 자료는 524호에서 직접 열람하십시요.
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