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목차
제1장 나트륨 저감화 제조기술[서론] 4
1. 소금과 나트륨 5
1) 식염 6
2) 발효식품에서의 소금의 기능 7
2. 소금(나트륨) 과다 섭취 시 위해성 8
3. 나트륨 저감화 필요성 10
4. 국내외 나트륨 저감화 현황 13
1) 저 나트륨 김치 관련 업계 동향 15
2) 주요국 나트륨 저감화 현황 18
제2장 장류[된장]의 나트륨 저감화 기술 21
1. 된장의 개요 23
2. 된장의 재료 24
1) 콩 24
2) 소금(천일염:간수가 잘 빠진 것) 25
3. 된장의 제조공정 26
1) 저염된장 제조공정도 26
2) 세부 공정별 사진 27
4. 저염된장 세부 제조 공정 28
1) 원료 준비 28
2) 세척 30
3) 침지 31
4) 증자 32
5) 파쇄 34
6) 메주 성형 및 발효 35
7) 건조 36
8) 발효 38
9) 메주세척 40
10) 발효용기에 메주와 염수 담기 40
11) 1차 숙성 41
12) 장가르기 및 2차 숙성(된장숙성, 간장숙성) 42
5. 나트륨 저감 된장 제조 시 문제점 44
1) 저나트륨 된장 제조 시 맛이 없어지고 신맛이 생긴다 44
2) 저장 중 갈변 현상 45
6. 나트륨 저감 성공 사례 46
7. 참고자료 48
1) 나트륨을 줄인 된장관련 논문 48
2) 나트륨을 줄인 된장관련 특허 54
3) 미생물 실험 비교 데이터 60
4) 맛 평가 설문지 64
5) 염도계 사용법 66
6) 나트륨을 줄인 된장 Q&A 67
판권기 70
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