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표제지
목차
제1장 나트륨 저감화 제조기술[서론] 4
1. 소금과 나트륨 6
1) 식염 7
2) 발효식품에서의 소금의 기능 8
2. 소금(나트륨) 과다 섭취 시 위해성 9
3. 나트륨 저감화 필요성 11
4. 국내외 나트륨 저감화 현황 14
1) 저나트륨 김치 관련 업계 동향 16
2) 주요국 나트륨 저감화 현황 19
제2장 김치의 나트륨 저감화 기술 22
1. 김치의 개요 24
1) 김치의 정의 24
2) 김치의 유래 및 역사 24
3) 김치의 종류 25
4) 김치의 규격 26
5) 김치의 영양과 효능 26
2. 김치 원재료 및 부재료 28
1) 원재료 28
2) 부재료 29
3) 저염 김치 생산 시 예상되는 문제점 32
3. 저염 김치 제조 33
1) 저염김치 제조공정도 33
2) 세부 공정별 사진 34
4. 저염김치 세부 제조 공정 35
1) 원료 구입 및 관리 35
2) 정선 및 전처리(절단) 36
3) 절임 37
4) 탈염 및 세척 38
5) 탈수(脫水) 및 2차선별 39
6) 양념 속 제조 및 속 넣기 40
7) 포장 및 검사 42
8) 숙성 43
9) 출하 44
5. 업체별 저염김치 사례 45
6. 저염김치의 문제점 및 해결방안 47
1) 저염김치의 예상 문제점 47
2) 연부 현상 47
3) 김치의 물러짐 방지책 48
7. 부록 49
1) 저염 김치 제조를 위한 Tip 49
2) 관능검사 설문지 예 및 관능검사 결과 51
3) 저염김치의 미생물검사 결과 54
4) 저염김치 생산을 위한 기본 설비 및 위생 지침 56
5) 저염 김치 제조기술 관련 논문·특허 58
6) 저염 김치 제조를 위한 Q&A 67
7) 김치 관련참고 사이트 69
판권기 71
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