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목차
국문요약 9
I. 서론 11
II. 이론적 배경 13
1. 조선시대 생활환경 13
2. 조선시대 어업현황 14
1) 조선시대 어업형태 14
2) 조선시대 어류 15
3) 조선시대 조리서에 나타난 어류 16
III. 연구 내용 및 방법 21
1. 연구내용 21
2. 연구방법 21
3. 조사대상 문헌 22
IV. 결과 및 고찰 23
1. 어류를 이용한 습식조리 23
1) 고조리서에 나타난 습식 조리법 23
2) 습식조리법별 이용재료 26
2. 어류를 이용한 건식조리 44
1) 고조리서에 나타난 건식조리법 44
2) 건식조리법별 이용 재료 46
3. 조선시대 습식 조리법의 변화 52
1) 어만두 조리법의 변화 52
2) 탕 조리법의 변화 56
3) 생선조치 조리법의 변화 63
4) 생선 느르미 조리법의 변화 70
5) 어채, 화채 조리법의 변화 72
6) 북어회, 어교순대 조리법 76
4. 조선시대 건식조리법의 변화 77
1) 생선구이 조리법의 변화 77
2) 전유어 조리법의 변화 80
3) 생선 느르미 조리법의 변화 81
4) 포, 다식, 북어무침 조리법 83
V. 결론 및 요약 84
VI. 참고문헌 89
ABSTRACT 95
〈표 1〉 조선시대 고조리서에 나타난 습식조리의 종류 25
〈표 2〉 조선시대 고조리서에 나타난 어만두의 재료 28
〈표 3〉 조선시대 고조리서에 나타난 완자탕의 재료 30
〈표 4〉 조선시대 고조리서에 나타난 붕어찜의 재료 34
〈표 5〉 조선시대 고조리서에 나타난 숭어찜의 재료 36
〈표 6〉 조선시대 고조리서에 나타난 생선 느르미의 재료 38
〈표 7〉 조선시대 고조리서에 나타난 어채, 화채의 재료 41
〈표 8〉 조선시대 고조리서에 나타난 건식조리의 종류 45
〈표 9〉 조선시대 고조리서에 나타난 용어구이, 생선구이의 재료 47
〈표 10〉 조선시대 고조리서에 나타난 전유어의 재료 48
〈표 11〉 조선시대 고조리서에 나타난 생선 느르미의 재료 50
〈표 12〉 조선시대 고조리서에 나타난 어포의 재료 51
〈표 13〉 조리서별 어만두의 조리법 55
〈표 14〉 조리서별 완자탕의 조리법 58
〈표 15〉 조리서별 진주탕, 어름탕의 조리법 62
〈표 16〉 조리서별 붕어찜의 조리법 66
〈표 17〉 조리서별 숭어찜의 조리법 68
〈표 18〉 조리서별 생선 느르미의 조리법 71
〈표 19〉 조리서별 어채, 화채의 조리법 75
〈표 20〉 조리서별 생선구이의 조리법 79
〈표 21〉 조리서별 생선 느르미의 조리법(건식) 82
초록보기 더보기
본 연구는 1400년대 ~ 1800년대 말까지 15권의 조리서에 나타난 어류를 주재료로 한 음식의 변화를 알아보고자 재료와 조리법에 대해 조사하였으며 어류 조리법 중 습식조리법과 건식조리법으로 나누어 비교하였다. 습식조리법은 어만두, 완자탕, 진주탕, 어름탕, 붕어찜, 숭어찜, 생선조치, 누르미, 생선자반, 어채, 어교순대, 북어회 64종을, 건식조리법은 생선구이, 전유어, 생선 느르미, 어포, 다식 20종을 찾아 조사하였다.
조선 전기에는 담수어를 주로 이용하였던 반면 조선 후기에는 담수어는 물론 해수어를 식재료로 이용했던 것으로 나타났다. 15권의 조리서 중 내륙지역에서 발견된 조리서에 중기는 건대구를, 후기는 북어를 주로 이용하였던 것으로 조사 되었다. 조선 후기 조리서에는 가문의 조리법과 함께 「규합총서」의 조리법이 기록되어 있는 것이 특징이다. 조선시대 조리서의 어류 조리법 변화를 보면 전기보다 후기에 식재료의 수가 증가하는 것으로 나타났는데, 어만두의 재료가 전기에는 5가지, 중기에는 8.3가지, 후기에는 12가지로 후기로 갈수록 식재료의 수가 증가하였다. 어류 조리법 중 익히는 과정도 전기나 중기에는 중탕에서, 후기에는 솥에 바로 졸이는 방법이 나타났으며, 「시의전서」에서는 생선을 토막 내 석쇠를 이용해 굽는 방법으로 조리과정을 간소화 하여 조리시간이 단축되었다. 느르미의 경우 「한국요리문화사」에서 '1700년대 접어들면서 점차 사라졌다.' 고 하였으나 1800년대 말 조리서들에서 즙을 이용한 느르미와 즙을 이용하지 않는 느르미가 함께 기록되어 있어 두 조리법이 혼용되었음을 보여 주고 있었다. 이와 같이 조선 전기에서 후기로 갈수록 식재료가 풍부해지고 조리시간이 단축되는 변화가 나타났다. 또한 조선시대 조리서에는 식치(食治)의 개념이 기본이 되어 음식을 만들기 전 상극인 재료와 서로 보하는 재료에 대해 이해하고 활용하였다.
조선시대 조리서에 나타난 어류 조리법은 환경의 변화에 맞춰 조리법에 변화를 주면서 시대를 이어왔다. 이러한 우리 전통 어류 조리법의 연구를 통해 다양한 국가에 맞게 응용한 새로운 메뉴 개발이 가능할 것으로 생각되며 더 나아가 세계화를 위한 기초자료로 활용되기를 기대한다.
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