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표제지
목차
국문요약 11
I. 서론 13
II. 이론적 배경 17
1. 올벼쌀 17
1) 올벼쌀의 특성 17
2) 올벼쌀의 연구동향 19
2. 푸딩 20
1) 푸딩의 특성 20
2) 푸딩의 연구동향 22
III. 실험재료 및 방법 24
1. 실험재료 24
2. 올벼썰 첨가 라이스푸딩 제조 24
3. 올벼쌀 첨가 라이스푸딩의 품질 특성 측정 28
1) 수분 측정 28
2) pH 측정 28
3) 당도 측정 28
4) 염도 측정 28
5) 색도 측정 29
6) 탁도 측정 29
7) 조직감 측정 29
8) 관능평가 31
4. 올벼쌀 첨가 라이스푸딩의 항산화 활성 분석 31
1) DPPH 라디칼 소거능 분석 31
2) Superoxide anion 라디칼 소거능 분석 32
3) 환원력 분석 32
5. 통계분석 32
IV. 결과 및 고찰 34
1. 올벼쌀 첨가 라이스푸딩의 품질특성과 황산화 활성 34
1) 수분과 pH 34
2) 당도와 염도 36
3) 색도 38
4) 탁도 40
5) 조직감 42
6) 관능평가 44
7) 항산화 활성 48
8) 품질 특성 요인간의 상관관계 52
V. 요약 및 결론 59
VI. 참고문헌 61
APPENDICES 10
Appendix 1. Photographs of Olbyeossal rice pudding. 69
Appendix 2. Score sheet for sensory evaluation. 70
ABSTRACT 73
Table 1. Recipes of Olbyeossal rice pudding 26
Table 2. Operating conditions of texture analyzer 30
Table 3. Moisture contents and pH of Olbyeossal rice pudding 35
Table 4. Sweetness and saltness of Olbyeossal rice pudding 37
Table 5. L, a and b values of Olbyeossal rice pudding 39
Table 6. Turbidity of Olbyeossal rice pudding 41
Table 7. Texture properties of Olbyeossal rice pudding 43
Table 8. Preference test scores of Olbyeossal rice pudding 47
Table 9. Antioxidative activities of Olbyeossal rice pudding 50
Table 10. The correlation coefficients between preference test scores and quality characteristics of... 54
Table 11. The correlation coefficients between preference test scores and texture properties and... 56
Table 12. The correlation coefficients between preference test scores and antioxidant activities of... 58
Lis of Figures
Fig. 1. Preparation flow of Olbyeossal rice pudding process. 27
Fig. 2. Reducing power in Olbyeossal rice pudding. 51
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본 연구는 올벼쌀의 첨가량을 달리한 올벼쌀 라이스 푸딩을 제조하여 그 품질 특성을 알아보고 다양한 가공제품으로 개발할 수 있도록 올벼쌀을 이용한 다각화를 모색해 보고자 하였다. 올벼쌀을 0%, 25%, 50%, 75%, 100% 비율로 첨가하여 제조하여 품질특성과 항산화 활성을 평가한 결과, 올벼쌀을 첨가한 라이스 푸딩의 수분과 pH 햠량은 올벼쌀을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았다(p＜0.001). 당도는 올벼쌀 100% 첨가군이 가장 높았으며 대조군이 가장 낮았다(p＜0.001). 염도는 올벼쌀 100% 첨가군이 가장 낮았으며, 대조군과 올벼쌀 25%, 50%, 75% 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었으나 올벼쌀을 100% 첨가군과 다른 첨가군 간에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(p＜0.001). 색도 측정에서는 L값(p＜0.001)과 a값은 대조군이 가장 높았고, b값은 올벼쌀 100% 첨가군이 가장 높았다(p＜0.001). 탁도는 올벼쌀 100% 첨가군이 가장 낮았다(p＜0.001). 조직감 측정에서는 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 견고성(p＜0.001), 탄력성(p＜0.01), 씹힘성(p＜0.001), 검성(p＜0.001은) 감소하는 것으로 나타났다. 부착성((p＜0.002)은 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 부착성이 증가하는 것으로 나타났다(p＜0.01). 올벼쌀을 첨가한 라이스 푸딩의 관능평가에서 외관(p＜0.05), 향(p＜0.05), 맛(p＜0.01), 조직감(p＜0.001), 전반적인 기호도(p＜0.001) 등을 평가한 결과, 올벼쌀 100% 첨가군이 가장 좋은 결과를 나타났으며 색, 향, 맛, 조직감 등의 기호도가 증가하여 전반적인 기호도도 증가하는 것으로 나타났다. 올벼쌀을 첨가한 라이스 푸딩의 항산화 활성도 실험에서 DPPH 라디칼 소거능, superoxide anion 라디칼 소거능, 환원력은 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 모두 항산화 활성이 증가하는 것으로 나타났다(p＜0.001). 이상의 연구결과를 종합하여 볼 때 올벼쌀의 첨가량을 증가하여 제조한 라이스 푸딩의 수분, 당도, pH, 색도, 탁도, 조직감, 관능적 평가에서 모두 유의성이 있었으며 항산화 활성도 분석에서도 모두 유의성이 있는 것으로 나타났다. 관능평가나 항산화 활성에서는 올벼쌀을 100% 첨가하는 것이 좋으나 탁도에서는 100% 넘으면 겔형성능 저하가 일어났다. 올벼쌀 75%까지는 올벼쌀을 첨가하여도 급격한 응집성 저하로 인한 겔형성능 저하는 일어나지 않을 것으로 판단되므로 올벼쌀 75% 첨가하여 제조한 라이스 푸딩이 기호도와 품질수준을 높일 수 있는 가장 이상적인 배합비로 사료된다.
원문구축 및 2018년 이후 자료는 524호에서 직접 열람하십시요.
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